Beurre clarifié ou Ghee

Posted on Mar 30, 2018 in RECETTES, Recettes de base

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« Ghee » le beurre clarifié

Très présent dans la cuisine indienne ayurvédique, on dit que pour un Indien « un repas sans ghee est un repas incomplet »,  le beurre clarifié est également utilisé par les cuisiniers européens. Le fait de clarifier le beurre permet d’éliminer l’eau, le lactose (le sucre du lait) les protéines du beurre (la caséine principalement) et les impuretés. On obtient un liquide doré qui se digère plus facilement, ne s’oxyde pas, se conserve plus longtemps que le beurre et supporte des températures de cuisson élevées (180ºC) alors que le beurre a un point de fumée aux alentours de 120ºC. 

 

Pour ce reportage photographique, j'ai préparé mon beurre clarifié avec une petite plaquette de beurre mais c'est plus facile d'écumer la mousse avec une plus grande quantité. Pour 500 grammes de beurre ou davantage, il est nécessaire de couper le beurre en morceaux avant de le faire fondre. Il convient d'utiliser une poêle ou une casserole à fond épais. La température doit rester douce même si cela prend plus de temps.
Beurre clarifié ou Ghee
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
2 heures
Temps total: 3 heures
Cuisine: très facile
Keyword: beurre clarifié
Pour : 400 grammes

Ingrédients

  • 500 grammes de beurre doux biologique

Instructions

  • Placer le beurre dans la poêle sur feu doux.
  • Au bout de quelques minutes, dès que le beurre commence à fondre, une mousse blanche apparaît à la surface.
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  • Prélever cette mousse avec une écumoire. Essuyer le dessous de l'écumoire à chaque fois. Là, il faut être patient et minutieux. Cette substance composée de caséine et de lactose est à éliminer. Maintenir une chaleur douce pour que les impuretés et le petits lait ne brûlent pas au fond.
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  • Lorsque toute l'eau s'est évaporée et que la mousse a été ôtée, il reste encore quelques particules blanches au fond du récipient, c'est le petit lait qu'il faut éliminer.
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  • Filtrer le ghee dans une passoire très fine ou une étamine.
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  • Le ghee est filtré, il faut maintenant le laisser se solidifier avant de le fermer hermétiquement et de le placer au frais. Il peut même se conserver hors du réfrigérateur, à l'abri de la lumière, s'il ne fait pas trop chaud.
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Notes

  • Voici des indications sur la teneur du ghee pour 100 grammes : 62 gr de graisse saturée, 28,7 gr de graisse mono-saturée, 3,7 gr de graisses poly-insaturées;  Acides gras omega-3 et oméga-6; Vitamines  A , E et K.
  • La médecine ayurvédique attribue au ghee de nombreuses propriétés nécessaires et bénéfiques à notre organisme. Voici un lien qui parle des innombrables bienfaits du ghee.
  • D'autres peuples fabriquent et utilisent également le beurre clarifié, avec ou sans épices : dans des pays du Maghreb, d'Afrique Subsaharienne ainsi que dans le Nord-Est du Brésil.
  • C'est délicieux avec les Chapatis tout chauds mais on peut aussi le déguster tartiné sur du pain. Les cuisiniers français utilisent le beurre clarifié pour certaines sauces, pour cuire les légumes mais également en pâtisserie.
 
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