Bouillon de poisson maison

Posted on Avr 22, 2019 in Recettes de base, Soupes, Viandes; poissons et cie

Bouillon de poisson maison avec les parures de poisson, des légumes et des aromates.
Bouillon de poisson

J’ai réalisé ce bouillon de poisson avec les parures de la dorade préparée en filets par ma poissonnière. C’est “anti-gaspi”, naturel et drôlement bon pour un risotto, une sauce ou une soupe. À consommer tout de suite ou à congeler.

Cette recette de bouillon inspirée du “caldo” portugais est fréquemment utilisé au Portugal car ici, on achète le poisson entier. Je n’ai pas fait « suer » les arêtes et les légumes dans du beurre comme on le fait dans un fumet à la française mais la saveur de ce bouillon est délicieuse.
Bouillon de poisson maison
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 50 minutes
Type de plat: bouillon
Cuisine: très facile
Keyword: anti-gaspillage, aromates, légumes, poisson
Pour : 1 litre

Ingrédients

  • 700 grammes de parures de poisson arête centrale, nageoires, tête…
  • 1 carottebio
  • 1 poireau bio avec le vert
  • 1 oignonbio
  • 2 gousses d’ail ou 1 pincée d’ail séché
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 3 branches de persilou de coriandre
  • 1 pincée de grains de poivre
  • 1 pincée de graines de coriandre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 c. à café Sel de mer

Instructions

Cuisson du bouillon

  • Rincer rapidement les morceaux de poisson, les égoutter et les placer au fond d’une marmite.
  • Brosser la carotte si elle est bio, couper les extrémités et la détailler en gros tronçons. Éplucher l’oignon et le couper en 2. Bien laver le poireau et le couper en tronçons ou en rondelles en utilisant aussi le vert. Ajouter le tout dans la marmite.
  • Ajouter les herbes, le sel, l’huile et les aromates. Recouvrir avec 1 litre à 1,5 litre d’eau froide environ.
  • Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons, en plaçant le couvercle au 3/4, pendant 30 minutes environ. Ôter l’écume à la surface si nécessaire.
  • Avec une écumoire, prélever les parures du poisson puis filtrer le bouillon. Il est possible de poursuivre la cuisson sur feu moyen pour le faire réduire davantage et obtenir un fumet de poisson.

Conservation du bouillon de poisson

  • Filtrer le bouillon une seconde fois si nécessaire et le laisser refroidir à température ambiante. 
    Bouillon de poisson maison dans des bacs à glaçons
  • Le verser dans un récipient pour le conserver au réfrigérateur ou dans des bacs à glaçons pour le congeler. Dans les deux cas recouvrir les récipients.

Utilisation du bouillon pour une soupe

  • Pour une utilisation immédiate, on peut prélever les morceaux de chair de poisson comestibles et les joues ainsi que les légumes.
  • En prélevant 200 à 250 ml de bouillon par personne, on ajoute la chair de poisson, les morceaux de carottes et de poireaux on porte à ébullition puis on verse du vermicelle et il n’y a plus qu’à rectifier l’assaisonnement.

Notes

J’ai préparé cette recette dans le cadre du défi d’avril « anti-gaspi » de Recette.de/ cuisine : https://recettes.de/defi-anti-gaspi. Ce bouillon permet d’utiliser les parures du poisson qui auraient fini à la poubelle. Il faut un poisson ultra frais et pas trop fort en goût. On conseille les poissons à chair blanche. La dorade, la sole, la limande, le Saint-Pierre ou le barbue sont parfaits.
Le jour où j’ai fait mon bouillon , j’ai préparé une petite soupe, comme expliqué plus haut puis  j’ai rempli un bac à glaçons et j’ai conservé un bocal de bouillon au frais pour faire un risotto.
Au bout de 24 heures, mon bouillon était transformé en gelée, sans ajout de gélatine ou d’agar-agar. Cela provient du collagène présent dans les parures de poisson.
Bocal de gelée de bouillon de poisson maison

Bouillon de poisson en gelée

On peut, si on le souhaite retirer la couche de graisse du bouillon.
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