Carpaccio d’ananas

Posted on Juil 27, 2015 in Fruits de saison, RECETTES

Carpaccio d'ananas et sorbet citron

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : non
  • Temps de repos : 1 ou 2 heures pour l'ananas
  • Niveau de difficulté: Facile
  • Le plus délicat est d'éplucher et couper l'ananas.

Ingrédients

  • un ananas mûr à point que vous aurez placé au réfrigérateur la veille
  • du poivre rose et un mortier
  • un sorbet citron, recette italienne de préférence

 

Préparation

Tout d'abord, il faut choisir l'ananas....
* En France, on trouve surtout des ananas appelés Cayenne provenant de Côte d'Ivoire, ils sont assez gros ( souvent plus de 2 kg), leur chair est jaune pâle, très juteuse et ils ont un goût sucrée mais aussi acidulé.

On trouve une variété plus petite appelée le Queen ou Victoria à la Réunion. La chair est d'un jaune doré, sucrée et beaucoup moins acide que le Cayenne.

* Au Portugal, on utilise 2 noms "ananas" e "abacaxi". "Abacaxi "est utilisé pour les fruits provenant du Brésil ou d'Amérique du Sud en général assez gros ( 1,5 à 2 kg), à la chair juteuse et sucrée.
Le terme ananas est réservé aux variétés provenant des îles de l'Atlantique, de l'archipel des Açores entre autres. Le fruit est plus petit, sa chair est légèrement plus pâle et plus acide mais très parfumée. Les ananas bio sont très savoureux.

En fait, le terme ananas est utilisé comme terme générique pour diverses variétés de ces fruits. par contre les prix varient énormément d'une variété à l'autre en fonction de la provenance.

1) Éplucher et découper l'ananas

Voici ma technique, il y en a d'autres bien-sûr. En 1er lieu, je le lave, puis je coupe la base en conservant les feuilles car c'est par là que je vais tenir le fruit pendant l'épluchage. Avec un couteau bien aiguisé, je coupe la peau de haut en bas en suivant l'arrondi.

Une fois le fruit débarrassé de sa peau, je pratique des incisions en biais pour éliminer les points marrons, les yeux. Il faut tracer des sillons en diagonale de bas en haut, tout autour de l'ananas en suivant les yeux. On prélève un peu de chair mais le fruit est beaucoup moins abîmé qu'en prélevant les points un par un. Les bords seront dentelés.

2) La préparation de l'assiette

Lorsque l'ananas est pelé à vif et sans yeux, j'élimine les feuilles et je coupe des tranches très fines avec un couteau en céramique. Dans ce cas je n'ôte pas le centre. Je dépose 3 à 5 tranches sur chaque assiette avec une coupelle de sorbet au citron.

Un délice!

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