Comment connaître et choisir le bon Chocolat ?

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Chocolat dégustation

Selon que vous cherchez un chocolat à déguster délicieusement ou à pâtisser amoureusement, vous ne choisirez pas la même tablette, le même cru, le même pourcentage de cacao. Mais comment s'y retrouver ?

Après ma  Petite histoire du chocolat , je vous propose un tour d'horizon pour savoir comment le chocolat est obtenu, transformé puis quels sont les types de chocolat ( noir, au lait, blanc) mais aussi les différentes qualités du chocolat de dégustation. Le prochain article sera consacré au chocolat en cuisine.

De la cabosse du cacaoyer aux fèves

cacaoyers et cabosses de São Tomé

1.La récolte: Les cacaoyers cultivés, de petits arbres du type theobroma caaco nécessite beaucoup de main-d’œuvre car ils fleurissent et portent des fruits tout au long de l’année. Les cabosses de cacao nécessitent d’être séparées de l’arbre avec des machettes ou des bâtons. Un cacaoyer ne produit qu'environ 500 grammes de cacao par an. La plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an, d'abord de novembre à janvier puis de mai à juillet.

2.L’écabossage: Quelques jours après la récolte, le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidé de tout son contenu en séparant les  graines et la pulpe. Chaque cabosse peut contenir de 16 à 60 graines entourées de pulpe. A ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.

3.La fermentation: Les graines sont déposées sur des feuilles de bananier ou, le plus souvent placées dans des paniers ou des bacs, à une température de 45 à 50 °C pour les faire transpirer. On les laisse reposer environ une semaine, en les brassant régulièrement.  C'est alors qu'elles vont prendre leur teinte chocolat.

4.Le séchage: Les fèves sont séchées pendant 1 à 4 semaines, au soleil ou dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Les industriels utilisent des séchoirs thermiques qui font la même opération en 1 ou 2 jours. Elles sont ensuite triées et mises en sacs puis entreposées.

Ces traitements provoquent le développement du goût du chocolat et le changement de couleur des graines.

5. Le nettoyage: À ce stade, les fèves contiennent encore des impuretés, elles devront encore être traitées sur place en attendant pour l’expédition vers les pays qui transformeront les fèves en chocolat.

Transformation des fèves en chocolat

Fèves de cacao torrefiéesChaque fève contient environ 50% de beurre de cacao. Le reste est constitué d'eau, d'amidon, de cellulose, de théobromine et environ 25% de protéines et de minéraux.

1. La torréfaction : Les fèves sont nettoyées puis chauffées afin de développer l'arôme du chocolat. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir.

2. L'écossage : Les fèves sont mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques et les germes seront utilisés comme engrais ou pour nourrir le bétail. On obtient un mélange de fines particules de chocolat, c'est le grué

3. Le broyage: Le grué passe dans différents broyeurs pour obtenir la pâte ou "liqueur de cacao"qui contient 45 à 55% de beurre de cacao. Les fabricants mélangent souvent différents types de fèves pour obtenir la qualité, la saveur et le goût requis. Ils ont parfois recours à des processus supplémentaires pour modifier la couleur et la saveur. 

A ce stade, la pâte prend des voix différentes selon le produit que l'on veut obtenir : soit on conserve la masse de cacao telle quelle pour faire le chocolat, soit on la presse pour extraire le beurre de cacao liquide d'une part et  le tourteau (la matière solide) d'autre part, qui sera concassé puis broyé pour produire la poudre de cacao.

4. Le malaxage: La masse de cacao est mélangée avec d'autres matières premières puis de nouveau broyée jusqu'à obtenir une pâte lisse. Les ingrédients ( sucre, lait...) dépendent du type de chocolat qui va être fabriqué : "noir" ou "au lait" (car le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao). 

5. Le conchage: La pâte est agitée à chaud pour obtenir la finesse et l'onctuosité. C'est à ce stade que sont  ajoutés des émulsifiants comme la lécithine de soja.

6. Le tempérage: C'est le passage de l'état liquide à l'état solide. La pâte doit subir une courbe de température précise en 3 phases pour permettre une cristallisation stable du beurre de cacao mais aussi obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant.

Lorsque vous voulez faire des chocolats moulés à la maison, il faudra effectuer le tempérage de votre chocolat à l'aide d'un thermomètre électronique à sonde.

Après le tempérage, le chocolat est alors coulé dans des moules pour réaliser des plaques ou nappé sur des préparations pour enrober des bonbons de chocolat, des barres, des rochers... 

Les différents types de chocolat en tablettes

On distingue le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Notons que certains considèrent que le "chocolat blanc" est une confiserie et non un chocolat puisqu'il ne contient pas de pâte de cacao. 

Voici leurs principaux constituants :
Composition du chocolat noir et au lait

composition du chocolat blanc

La réglementation européenne impose un minimum de % de chaque constituant. Les pourcentages de cacao et de beurre de cacao pourront être plus importants en fonction de la qualité du chocolat, de la saveur recherchée  et de la finesse du produit,  ainsi que de son usage ( dégustation, cuisine, pâtisserie).

Voici quelques valeurs de référence:

  • Le chocolat noir comporte un minimum de 35% de poudre de cacao, 18% de beurre de cacao et un maximum de 20% de sucre.
  • Le chocolat au lait est composé d'au moins 25% de poudre de cacao, 25% de beurre (cacao et autres matières grasses autorisées), d'un maximum de 25% de sucre et d'un minimum de 12% de lait en poudre ou concentré.
  • Le chocolat blanc contient au moins 20% de beurre (cacao et autres matières grasses autorisées), un maximum de 55% de sucre et un minimum de 14% de lait.
    La Directive européenne de 2000 permet d'ajouter des matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans le chocolat dans la limite de 5% (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum et mangue).

Sachez que pour les deux premiers types, on distingue encore le chocolat de ménage, le chocolat courant, le chocolat fin et extra fin avec des pourcentages variables.

D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, des parfums, des épices, des fruits, des crèmes ...

Ces dernières années sont apparus des chocolats biologiques issus du commerce équitable qui se déclinent pour les 3 types de chocolat et leur gamme se développe de plus en plus. Ils sont fabriqués sans ajout de lécithine ni de graisse végétale ajoutée. Les chocolats noirs ont souvent un très fort pourcentage en cacao ( de 70 à 99%) et certains ne possèdent pas de sucres ajoutés.

Certains producteurs proposent également des "Chocolats crus" dont les fèves n'ont pas été torréfiées à haute température.

Pour aller plus loin : Comprendre les étiquettes

Seulement pour les curieux...

  • Jusque-là, tout paraît clair mais ce n'est pas si simple. Le pourcentage de cacao indiqué en gros sur les tablettes (qui correspond aux 2 constituants : cacao sec dégraissé + de beurre de cacao) nous permet, en fait  de calculer la quantité de sucre contenue dans la tablette :

Une tablette de chocolat noir à  85% contient 15% de sucre. Une tablette à 70% contient 30% de sucre. Donc, plus le pourcentage est élevé (cacao sec et beurre) pour un chocolat noir, plus le chocolat va être gras et moins il va être sucré. A l’inverse, moins le pourcentage est élevé, plus le chocolat est sucré et moins il est calorique.

  • Mais pour un même chocolat affiché à 85% de cacao, la composition du cacao lui-même peut être très différente : <14% de cacao sec dégraissé + 71% de beurre de cacao = 85%> ou <59% de cacao sec dégraissé + 26% de beurre de cacao = 85%>.

La quantité de cacao annoncée n'est pas toujours une garantie de haute qualité. Quoiqu'il en soit, cela vaut la peine de retourner la tablette pour prendre connaissance des ingrédients.

Les différentes qualités de cacaos et de chocolats

Au-delà des informations visibles sur les emballages, il existe d'autres paramètres bien connus des connaisseurs et des chocolatiers

Les cacaos

Bien qu'il en existe beaucoup d'autres, on distingue trois grandes variétés de cacao provenant de zones géographiques différentes à l'origine: Le Forastero, le Trinitario et le Criollo. Ils proviennent d'espèces différentes produisant des cabosses et des fèves de couleurs et de saveurs différentes.

Le cacaoyer Forastero ou forestero est originaire d'Amazonie. C'est le plus cultivé, il représente 80% de la production mondiale. Il est plus résistant. Son cacao est l'ingrédient de base de la plupart des chocolats en particulier des chocolats à pâtisser. Le Forastero de l'Équateur est  plus réputé que les autres.

Le Criollo, le plus rare et le plus recherché, vient du Venezuela. C'est aussi l'arbre le plus fragile. Il produit un cacao très fin, aromatique et plus doux.

Le cacaoyer Trinitario, originaire de l'Île de la Trinité est un arbre hybride issu d'un croisement entre le Forastero et le Criollo, crée à la suite d'un  ouragan ayant détruit les plantations de Criollo. Son arôme est fruité et un peu acide mais moins intense que le Criollo.

Les appellations du chocolat

Quelque soit le type de cacao, il existe une classification européenne mais sur les tablettes et boîtes de chocolat, il est souvent difficile de se repérer. En plus du pourcentage de cacao presque toujours mis en évidence, les spécialistes distinguent :

Les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays : Madagascar, São Tomé, Pérou, République Dominicaine...

Les chocolats de crus sont issus d'une région géographique unique et éventuellement d'une unique plantation.

Les chocolats de grands crus sont confectionnés avec des cacaos particuliers, plus rares et plus chers et on ne les trouve que chez les chocolatiers. Ils portent souvent le nom de la plantation comme un vin le nom du domaine. Ex : le Chuao, le Puerto Caballo, ...

À noter que l'origine ne suffit pas à assurer la qualité d'un chocolat.

 

La dégustation

Il faut savoir que le bon chocolat  se déguste comme un vin. On évalue  d'abord son aspect ( brillant, lisse) et sa couleur (plus ou moins coloré selon la provenance). Ensuite on analyse son parfum et ses arômes en bouche ( notes d'épices, boisées, fumées...). On note sa texture (cassante, fondante). Après avoir laissé fondre un carré de chocolat en bouche, on pourra dire qu'il est rond, chaud, doux, amer, puissant, intense...

Le chocolat se conserve dans un endroit sec entre 12º et 22ºC, mais surtout pas au réfrigérateur, bien enveloppé dans sa feuille d'aluminium. Pour le déguster, une température aux alentours de 18º et 20ºC est idéale.

Et maintenant, à vous de jouer !

 

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