Crème Chantilly : Recette et histoire

Posted on Jan 8, 2017 in Mes desserts préférés, Recettes de base

Chantilly maison et seringue

Chantilly maison

Recette de base de la Chantilly avec de la crème et du sucre glace. Sans sucre, on obtient une crème fouettée pour les recettes salées. Libre à vous de l'aromatiser.

Si cela vous intéresse, lisez son histoire dans Le plus du Chef.

Ingrédients

Pour la Chantilly 

200 ml de crème fleurette ou de crème liquide entière

20 grammes de sucre glace

Matériel 

* 1 saladier en inox ou "cul de poule" et un fouet ou un robot pâtissier 

Pour 200 ml

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Sans cuisson
  • Temps de repos : 1 à 2 heures au frais
  • Niveau de difficulté: Facile mais délicat

Préparation

La veille : mettre la crème liquide au réfrigérateur  car elle doit être bien froide. 

Choisir une crème à 30 ou 35 % de matière grasse pour réaliser la chantilly. 

Une heure avant de monter la chantilly: 
Mettre le bol du robot ou le saladier et le fouet au réfrigérateur.  L’idéal est d'utiliser un saladier en inox qui conservera le froid plus longtemps.  S'il est trop grand, vous pouvez aussi le remplir de glaçons 10 minutes avant et l'essuyer  ou encore le placer dans un saladier plus grand rempli de glaçons. 

Monter la chantilly  

Verser la crème dans le saladier. Commencer à battre la crème au fouet électrique en changeant de vitesse, de la plus basse à la plus rapide, progressivement, toutes les 30 secondes environ. Il faut introduire de l'air.  

La Chantilly doit être aérienne et rester blanche. Ajouter le sucre glace en pluie et terminer le montage. Elle doit être assez ferme mais il ne faut pas fouetter trop longtemps sinon elle se transformerait en beurre.

La crème chantilly est prête lorsqu'elle forme un bec au bout du fouet.

Utilisation de la seringue

Je préfère la seringue mais vous pouvez bien-sûr utiliser une poche à douille. Il vous faudra une douille cannelée pour réaliser des rosaces.

 

Le plus du Chef : Histoire de la Chantilly

L’utilisation de la crème  en pâtisserie n’apparait vraiment qu’au 15° siècle et à la Renaissance. La crème fouettée trouve ses origines en Italie au 16° siècle. On sait que des crèmes « fouettées » sont dégustées dès l’époque de Catherine de Médicis ( au milieu du 17º) mais le sucre est complètement absent des recettes.

On attribue souvent son invention à Vatel ,  pâtissier-traiteur et maître d'hôtel du prince de Condé, qui aurait mis  à l'honneur cette crème fouettée sucrée à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV, en 1671 dans les cuisines du château de Chantilly. Pour d'autres historiens, ce serait Procopio , nommé responsable de l'office pour une grande fête au château du prince de Condé, à Chantilly,  qui aurait crée la crème chantilly en 1720.  

Dans « La Cuisinière Bourgeoise » (édité en 1786) l'auteur décrit la crème en neige, battue avec un fouet , et l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert nous en donne les principes : « C’est une crème qu’on fait élever en mousse en la fouettant avec de petits osiers : on y fait quelquefois entrer un peu de sucre en poudre, de gomme d’adragante pulvérisée, & d’eau de fleur d’oranger ». 

Il fallut attendre le milieu du 19º siècle pour que les premiers livres de cuisine la nomme "crème chantilly", Le nom Chantilly fait sans doute référence aux fêtes de la cour données dans le château du Hameau de Chantilly.

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