Des épices en cuisine : Chapitre 1

Posted on Avr 1, 2017 in RECETTES, 💡 DES IDÉES EN PLUS

Les épices au quotidien

Mes epices en cuisine chapitre 1

Lorsque j'étais jeune, ma mère et mes grand-mères utilisaient très peu d'épices dans la cuisine, en dehors du poivre ou de la noix de muscade dans la sauce béchamel. Aujourd'hui, grâce  à la mixité culturelle et à la cuisine de fusion présente dans les restaurants mais aussi dans nos cuisines, l'utilisation des épices est incontournable. Elles nous permettent de parfumer nos plats et de chatouiller nos papilles.

L'Histoire de nos pays occidentaux est intéressante en matière d'influences gastronomiques  et la "Route des épices" constitue un pan important de notre passé , pour le meilleur et pour le pire.

Il faut savoir que, seules ou associer entre elles, les épices possèdent  des vertus médicinales reconnues depuis l'Antiquité. Utilisées en prévention ou en traitement, la plupart d'entre elles ont des propriétés anti-oxydantes.

Mais aujourd'hui, je me limiterai à vous parler de 8 épices, celles que j'utilise le plus, et de leur utilisation en cuisine car le web est rempli d'articles sur les "alicaments", ces aliments aux vertus préventives et curatives...

Un second chapitre  sera consacré à d'autres épices ( vanille, anis, badiane, fénugrec, clou de girofle, moutarde...) et un troisième chapitre vous parlera des poivres.

 

Les épices en ethnobotanique

J'avais commencé cet article il y a plusieurs mois déjà et j'ai  participé, récemment,  à un "workshop" consacré aux épices, animé par un professeur d' Ethnobotanique, au Museu do Oriente à Lisbonne. L'ethnobotanique étudie les relations entre l'Homme et les plantes.

Avant de parler de chaque épice, il faut savoir que ces dernières peuvent provenir de fruits (poivre, cardamome, moutarde), de rhizomes (curcuma, gingembre), de graines (fenouil, coriandre), de fleurs (safran, clou de girofle) ou d’écorces (cannelle). On les  utilise le plus souvent sèches en graines ou en poudre, mais certaines s'utilisent également fraîches comme les feuilles de coriandre, le gingembre et le curcuma.

1. La Cannelle

Il existe deux types de cannelle qui se ressemblent beaucoup: la cannelle de Chine, que l’on trouve en poudre ou en bâtons dans tous les supermarchés et la cannelle de Ceylan beaucoup plus chère que la première et que l’on trouve généralement dans les magasins diététiques ou biologiques. Toutes deux  sont parfumées et ont des propriétés médicinales connues depuis l’Antiquité. 
Cannelle du Sri Lanka

Cannelle de Ceylan

 
La cannelle de Ceylan cinnamomum verum ou  cinnamomum zeylanicum », importée le plus souvent du Sri Lanka provient de l’écorce interne du cannelier, un petit arbre à feuillage persistant. L’écorce de cannelle de Ceylan est  fine, de couleur orange-ocre, sa texture est ferme mais friable, elle est sucrée au goût. 
 
cinamomum cassia

Cannelle de Chine

 
La cannelle de Chine ou cinamomum cassia est originaire de Birmanie, du Sud de la Chine et de la péninsule indochinoise. Elle est utilisée dans la médecine chinoise, comme épice et pour son huile essentielle. Son écorce est plus épaisse, de couleur orangé tirant vers le rouge ou le brun, peu sucrée voir légèrement amère. Plus la couleur est pâle et meilleure est la qualité
 
Elles sont sont toutes les deux riches en antioxydants mais leur principale différence réside dans le taux de coumarine, une substance naturelle d’origine végétale  potentiellement toxique pour le foie à haute dose. L’écorce de cannelle de Ceylan ) n’en contient quasiment pas, par contre l’écorce de cannelle de Chine  en est très riche. 
  • Pour quelles recettes ? La cannelle est présente dans de nombreux gâteaux, entremets et desserts. Elle est souvent utilisée avec les pommes. On la propose également avec un café ou un chocolat chaud. Mais elle constitue un élément essentiel de nombreux plats orientaux. C'est l'un des ingrédients du Garam Masala, mélange d'épices indien et du Ras el Hanout. Elle entre dans la préparation des tajines (Poulet à l'orientale et légumes façon tajine) et de la pastilla et donne une touche délicieuse aux légumes (Chou rouge mijotécompotée de betterave aux pommes et à la cannelle) et aux fruits cuits (fruits d'hiver aux épices douces). Elle entre aussi dans la composition du mélange "4 épices".
  • Comment l'utiliser ? En bâtonnet, on peut l'utiliser dans du lait chaud ou en début de cuisson pour un plat mijoté. En poudre, elle devra être ajoutée en toute fin de cuisson ou saupoudrée au moment de servir, comme dans la recette de la salade d'oranges .   

2. Le Curcuma ou Safran des Indes

Curcuma

Racine et poudre de curcuma

Le curcuma est un rhizome. On peut l'utiliser frais râpé mais on le trouve surtout en poudre. Sa préparation consiste à faire blanchir les rhizomes puis à les faire sécher au soleil pendant 10 à 15 jours ,ou dans un séchoir et enfin à le réduire en poudre.

Les racines de curcuma, ayant une forte teneur en curcuminoïdes jaunes, elles sont utilisées depuis des millénaires dans les médecines traditionnelles : chinoise, indienne, thaïlandaise, japonaise, indonésienne.  Voici quelques mots sur ses vertus: anti-inflammatoire et anti-oxydant puissant, il serait anti-cancéreux et pourrait également  prévenir la maladie d’Alzheimer , entre autres qualités.

Le curcuma a longtemps été utilisé comme conservateur alimentaire par les Indiens, car il permettait de réduire le nombre de bactéries et de supprimer l’oxydation des graisses. On l’utilise également comme colorant alimentaire.  D'ailleurs, il colore les doigts et les ustensiles d'un joli jaune !

Il ne faut pas le confondre avec le safran dont nous parlons ci-dessous.

  • Pour quelles recettes ? Incontournable pour préparer le curry indien, le colombo antillais et le ras-el-hanout maghrébin, il est très utilisé  dans la cuisine orientale, en Afrique et en Asie.
  • Je propose de nombreuses recettes intégrant le curcuma sur ce blog.
  • Comment l'utiliser ? Frais, il suffit d'ôter la peau et de  râper 1 ou 2 cm. On peut alors l'intégrer aux soupes, aux sauces et aux entremets. En poudre, on l'utilise de la même manière en début ou en cours de cuisson.

Attention toutefois, pour profiter de ses propriétés, il convient de l'associer au poivre noir et à une huile végétale car seul,  il est difficilement absorbé par le système digestif. 

3. Le Safran

safran

Connu  des Égyptiens, des Grecs et des Romains, il est aujourd'hui cultivé dans plusieurs régions du monde dont la Grèce, l'Espagne, l'Italie, les États-Unis et l'Amérique du Sud. Les fleurs de Safran sont violettes veinées de rouge et produisent trois stigmates, des filaments de couleur brun orangée. Ce sont les filaments provenant des fleurs de Safran qui sont cueillis à la main puis séchés.  Il faut environ 1000 fleurs pour obtenir 5 g de Safran ce qui explique son prix prohibitif. En fait, pour un plat de 6 personnes on n'utilise qu'une trentaine de filaments et le poids total est inférieur à 0,1gramme. 

  • Pour quelles recettes ?  Il assaisonne et donne une belle couleur au riz, aux potages, aux ragoûts mais aussi à certaines pâtisseries. Il est incontournable dans la bouillabaisse, la Paella et le risotto à la milanaise. 
  • Comment l'utiliser ? Il est préférable de faire tremper les filaments une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de l'incorporer aux préparations. On peut incorporer le safran en début de cuisson mais sans le faire revenir dans la matière grasse. L'eau parfumée au safran pourra être incorporée elle aussi à un bouillon ou une sauce.
  • J'ai déjà proposé une recette de riz Basmati au safran et aux cajous.

4. La Coriandre

coriandre

La coriandre fraiche et en poudre

La coriandre fraîche est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, au Moyen-Orient et dans certaines parties de l’Inde. Les graines de la coriandre fournissent, elles, une épice très parfumée qui, mélangée à d'autres baies et épices, entre dans la composition du curry. 

 

  • Pour quelles recettes ? Dans les pickles et les Chutneys en graines entières que l'on peut griller quelques secondes dans une poêle bien chaude, à sec. Broyée ou en poudre la coriandre parfume les poissons grillés, les viandes blanches sautées au wok, les rôtis au four et les gambas. Exemple: Mon Chutney de mangue aux épices
  • Au Portugal, la coriandre fraîche est très présente dans les soupes, les salades, les plats de poissons et de fruits de mer. Je vous propose des salades et plats principaux avec de la coriandre.
  • Comment l'utiliser ? Pour en extraire le maximum de saveurs, on peut la broyer dans un moulin ou dans un mortier. Cependant la poudre se conserve facilement si elle est fermée hermétiquement mais doit être plutôt ajoutée en fin de cuisson. 

    SI vous préférez utiliser les graines entières, pour faire un Chutney par exemple, une astuce consiste à les faire griller quelques secondes dans une poêle bien chaude, à sec, mais pas trop longtemps pour ne pas les brûler. Vous verrez, les arômes seront décuplés !

5. Le Gingembre

Le gingembre

Le gingembre

Son nom serait dérivé du nom sanscrit shringavera = “en forme de bois de cerf”.  Originaire des Indes et de la Malaisie, il  est utilisé depuis des millénaires comme condiment dans la cuisine mais aussi pour ses vertus médicinales. S’il est l’une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe grâce aux marchands arabes, il n’est apparu sur notre continent qu’au premier siècle de notre ère. il est très utilisé dans le Nord de l'Europe. 

 

  • Pour quelles recettes ? Il est souvent présent dans la cuisine indienne  et dans les Chutneys. Exemple: mon Chutney d'ananas, miel et gingembre. Je l'utilise dans presque tous mes currys. Indispensable  élément de la cuisine asiatique au wok, on le retrouve aussi bien dans les plats sautés que mijotés.
  • Comment l'utiliser ? Le gingembre peut s'utiliser frais et râpé ou pressé avec un presse-ail ou en poudre. Frais il donnera une saveur beaucoup plus fraîche, piquante et parfumée. En poudre, on peut l'ajouter à des sauces ou des crèmes. 
  • Le gingembre confit est une friandise piquante qui donne de l'énergie ! 

6. La Muscade

La muscade

Noix de muscade

La muscade et le macis sont issus du même arbre, le muscadier (Myristica fragrans). La noix de muscade est une graine entourée d’une coquille, laquelle est enfermée dans un filet, rouge vif lorsqu’il est frais, que l’on appelle macis. Elle est cultivée en Indonésie, Sri Lanka, Inde et Amérique Latine.

  • Pour quelles recettes ? La noix muscade est l’épice idéale des gratins, des pommes de terre, des lasagnes et aussi de tous les légumes, en morceaux ou en purée et des tartes salées. On l'ajoute aussi dans les compotes d’automne et dans les gâteaux de Noël. La noix de muscade entre dans la composition du "quatre épices" :avec le clou de girofle, la cannelle et le gingembre.
  • Comment l'utiliser ? On la saupoudre fraîchement râpée afin qu'elle exhale tout son parfum. Cliquez pour découvrir des recettes de mon blog  avec de la noix de muscade.

7. La Cardamome

cardamome

Gousses et graines de Cardamome

La Cardamome est une plante herbacée à rhizomes. Il ne faut pas confondre la « vraie » cardamome, verte aux gousses régulières, et la cardamome marron de Chine, aux gousses grossières. Dans la cardamome verte, seules les petites graines à l’intérieur de la "capsule" sont aromatiques.

  • Pour quelles recettes ? Elle parfume délicatement le riz, les soupes, les pâtes, les currys. Elle est souvent utilisée en cuisine indienne. Côté sucrée, on peut l'ajouter dans des entremets en faisant infuser ses graines comme la vanille ( Ex: Crème glacée pistache et cardamome). Elle accompagne très bien le chocolat.
  • Comment l'utiliser ? Il suffit de quelques gousses par plat. On ouvre chaque petite gousse verte et on libère les graines. Mon Riz Basmati au safran et aux cajous contient de la cardamome. On peut également l'utiliser en poudre dans les gâteaux, les desserts et les boissons chaudes.

8. Le Cumin

graines de cumin

Cumin en graines

Le cumin (ou Cuminum en latin) est originaire du Proche-Orient. On retrace l’utilisation du cumin à plus de 5000 ans en Egypte. Les familles pharaoniques en répartissaient sur le sol des tombeaux des pharaons.

Aujourd'hui il est plus régulièrement importée du Maroc, de l'Iran, du nord de l'Afrique, de la Chine et des Amériques. La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée pour obtenir une épice. Son goût est assez fort, sa saveur est chaude et caractéristique. Il convient de l'utiliser avec parcimonie. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de les désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi que d'augmenter l'appétit.

  • Pour quelles recettes ? Les graines de cumin sont utilisées dans les plats perses et  indiens, mais aussi au Mexique. Rarement au centre de l'attention, le cumin joue un  rôle important dans de nombreux plats. Il entre dans la composition d'aromates très différents comme le Curry, le Chili, le Colombo ou le Garam Masala. Il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de Massalé. Le cumin incorporé dans les fromages Gouda et Edam est en fait du "cumin de Hollande" autrement dit du carvi utilisé en Europe centrale et du Europe du Nord. Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes et à Pékin, pour assaisonner l'agneau. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été "cominés", principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, le lablabi, les merguez, le gaspacho et empanadas d'Amérique centrale.
  • Comment l'utiliser ? C'est une épice pouvant être utilisée, crue ou cuite, en graines entières, concassées au mortier ou en poudre. On peut faire griller les graines à sec ou les ajouter dans le jus de cuisson des légumes, chou, choucroute, navets, panais...
  • J'aime bien ma recette des carottes au cumin à picorer à l'apéritif et autres recettes avec du cumin.

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