Effiloché de confit de canard en Parmentier

Posted on Oct 8, 2015 in RECETTES, Viandes; poissons et cie

Effiloché de confit de canard Parmentier

Effiloché de confit de canard Parmentier

Ingrédients

  • 1 kg 200 de pommes de terre pour purée
  • 5 cuisses de canard confit
  • 3 échalotes
  • 1 pomme 1/2 juteuse
  • 20 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de crème ( de lait ou végétale)
  • sel, poivre
  • Si vous optez pour la présentation individuelle, il vous faudra des cercles pâtissiers en inox ( avec poussoir). Et pourquoi pas, 3 cuillères de pignons.

Pour 6 personnes

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • TEMPS DE CUISSON TOTAL (1H)
  • Pommes de terre : 30 minutes
  • Canard : 25 minutes
  • Parmentier: 30 minutes
  • Temps de repos : quelques minutes avant de servir
  • Niveau de difficulté: Moyen

Préparation

- Chauffer le four à 180 º
- Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau peu salée durant 30 minutes environ.
- Sortir les cuisses de canard de leur emballage puis les placer dans un plat à four pour faire fondre la graisse. Compter 10 minutes.
- Égoutter les cuisses en conservant deux cuillères à soupe de graisse.
- Ôter la peau des cuisses de canard et les désosser, puis effilocher la chair à la main. Surtout, ne pas hacher ce serait dommage.

- Éplucher et émincer finement les échalotes, puis les faire revenir doucement dans une grande poêle avec les deux cuillères à soupe de graisse de canard.
- Éplucher la pomme et la râper en l'aspergeant d' un filet de citron jaune ouvert. L'ajouter dans la poêle en mélangeant doucement.
- Ajouter le canard et laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes, en amalgamant bien les ingrédients.
- Réserver.

- Éplucher les pommes de terre et les écraser au pilon ( pas de mixeur qui donnerait une consistance filante).
- Placer l'écrasé de pommes de terre dans une casserole à fond épais, ajouter le lait peu à peu, puis la crème en remuant pour arriver à la texture voulue.
- Poivrer et rectifier le sel si nécessaire.

* Dernière phase avec cercles individuels :
- Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier de cuisson.
- Placer les 6 cercles en inox sur la plaque et les remplir:
- Commencer par une couche de canard ( encore tiède), puis une couche de purée et recommencer l'opération pour terminer par la purée.
- Enfourner à 180º pour 30 minutes.

Au moment de servir, glisser une spatule fine sous chaque cercle de Parmentier que vous déposer sur l'assiette, en utilisant le poussoir pour démouler.
Surmonter de tiges de graines germées et accompagner d'asperges vertes ou d'une salade verte.

* Dernière phase pour la version classique:
- Dans un plat à gratin, alterner les couches : canard puis purée, en terminant par la purée.
- Enfourner à 200º pour 25 minutes.
- Faites dorer quelques minutes sous le gril juste avant de servir si vous le souhaitez.

Le plus du chef

J'ai choisi des cuisses de confit de canard sous vide. Vous pouvez utiliser des cuisses confites en conserve mais la chair sera plus molle.
Cette recette ne comporte pas de difficulté particulière, le plus fastidieux est de désosser et effilocher la chair des cuisses.

Vous pouvez préparer le canard à l'avance, à condition de le recouvrir afin qu'il ne sèche pas. Dans ce cas il vous faudra réchauffer doucement la préparation avant d'exécuter la dernière phase.

💡Lors de ma dernière recette, j'ai ajouté, juste avant de préparer les doses individuelles, 3 cuillères à soupe de pignons grillés dans une poêle, à la préparation au canard, cela donne un petite touche croquante.

Si vous n'avez pas assez de cercles en inox, ce qui est mon cas, vous pouvez démouler chaque Parmentier sur la plaque du four avant cuisson en utilisant le poussoir, mais c'est plus facile après cuisson.

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