Glace à la betterave

Glace à la betterave en entrée

Assiette fraîche avec ma glace de betterave

Assiette fraîche avec ma glace de betterave

Une recette différente pour une entrée estivale affinée... Une glace, réalisée en sorbetière avec de jeunes  betteraves fraîchement cuites, saupoudrée de poivre d'Espelette et servie avec du melon vert, une chiffonnade de jambon fumé et des feuilles de roquette. 

Ingrédients pour la glace

  • 450 grammes de betterave cuite
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et/ou framboises
  • 1 tasse à café d' eau
  • 5 cuillères à soupe de sucre à confiture ( environ 50 gr) avec de la pectine
  • 1 cuillère à café d'amidon de maïs
  • 1 pot à yaourt (12 cl) de lait concentré non sucré
  • 1 tour de moulin de poivre aux cinq baies
  • Poivre d'Espelette pour le dressage

Pour 600 cl de glace

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 3 minutes
  • Temps de repos : 1h30 à 2 heures
  • Temps de turbine : 25 à 40 minutes
  • Niveau de difficulté: Facile
  • Matériel : un bol blender, une sorbetière

Préparation

La veille

Préparer les betteraves  et les placer  au réfrigérateur. S'assurer que la cuve est au congélateur,enveloppée dans un sac de congélation et qu'il n'y a pas de traces de cristaux de givre à l'intérieur.

Une ou deux heures avant de faire la glace

Placer le lait concentré non sucré au congélateur.

Préparer le sirop : Faire dissoudre l'amidon de maïs dans 1 cuillère à soupe d'eau, réserver. Faire fondre le sucre avec la tasse de jus ou d'eau et les deux cuillères de vinaigre, porter à ébullition sur feu vif puis ajouter l'amidon de maïs dilué, en mélangeant une minute encore sur feu très doux. Le sirop doit avoir un aspect légèrement gélatineux. Le laisser refroidir  à température ambiante.

Dans le bol blender, mixer les cubes de betterave avec le lait glacé et le sirop afin d'obtenir une purée homogène. Ajouter un peu de poivre aux 5 baies. Verser la préparation dans un pichet ou un récipient à bec verseur et replacer au frais.

Réalisation de la glace 

Installer puis brancher la sorbetière. Quand il fait vraiment très chaud je la pose sur 2 blocs accumulateurs de glace afin de préserver la température de la cuve car ma sorbetière n'est pas très puissante.

Verser la préparation bien froide avec les pales de la sorbetière en fonctionnement.

Il n'y a plus qu'à attendre que la glace soit prise ! La machine doit s'arrêter lorsque c'est prêt. Il ne faut surtout pas la débrancher en cours de route car cela pourrait former du givre sur les parois.

À la sortie, la glace a une consistance crémeuse. Il  ne reste plus qu'à l'entreposer au congélateur dans une boite hermétique pour quelques heures avant dégustation.

Sortir la glace 10  minutes avant de servir ou pour faciliter le service, préparer les boules de glaces avant le repas dans les coupes et les remettre au congélateur en prenant soin de les placer au réfrigérateur 15 minutes avant de dresser les assiettes afin que la glace ait une bonne consistance.

 

 

Le plus du chef pour l’assiette fraîche

30 minutes avant le dressage des assiettes :

  • Préparer les tranches de melon ( 2 ou 3 par personne) qui seront placées au congélateur  sur une assiette recouverte d'un film plastique.
  • Préparer les doses de  chiffonnade de jambon afin qu'il n'y ait plus qu'à les prélever au dernier moment.
  • Préparer les feuilles de roquette dans une boîte hermétique... et éventuellement, placer les assiettes au réfrigérateur.

Il n'y aura ainsi plus qu'à composer les assiettes au dernier moment en saupoudrant de poivre d'Espelette. Une entrée agréable avec un rosé de Provence bien frais.

J'ai imaginé cette recette initialement pour le site http://www.cuisineaz.com/

 

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