Les tendances culinaires 2018

Posted on Jan 13, 2018 in 💡 DES IDÉES EN PLUS

Tendances culinaires

Diverses plateformes de la gastronomie viennent de publier des articles pour présenter les tendances culinaires 2018. On comprend aisément que cela consiste à découvrir ce qui va être à la mode dans les cuisines de nos grands chefs et de nos blogueurs préférés. Mais le terme "tendance culinaire" ne se réduit pas à un seul effet de mode sur les réseaux sociaux. 

En mars 2017, j'ai suivi un MOOC (massive open online course) proposé par l'école Ferrandi intitulé  "Tendances Culinaires : évolutions, scénarios et innovation". En m'appuyant sur cet enseignement, je vous propose de faire un tour d'horizon sur cette thématique pour décrypter ce phénomène au vu des problématiques de ce début d'année 2018.

Une approche de la notion de tendances

Analyser une tendance, c'est en un premier temps observer ce qui se passe maintenant autour de nous mais aussi  ailleurs, à l'autre bout du Monde. En un second temps c'est comparer avec ce qui se passait avant. Enfin, c'est faire de la prospective sur ce qui nous attend.

La notion de tendance est née avec la mode au milieu des années 60 et n'a cessé de se développer. Au départ, elle n'intéressait  guère que les agences spécialisées et les professionnels de la mode ou du marketing. Mais  avec le développement des médias et des réseaux sociaux, les tendances s'encrent dans la culture environnante et elles établissent des liens entre le monde de la peinture, du design, de l'architecture, de la photographie...  et le monde ambiant.

Certes, me direz-vous, ce phénomène n'intéresse qu'une infime partie de la population ! Peut-être... Il n'en reste pas moins vrai que lorsqu'on aime la cuisine, la notion de tendances culinaires est passionnante car elle n'est pas  déconnectée  des phénomènes sociaux et économiques de notre environnement. Vous allez le voir...

Les tendances culinaires au 21º siècle

Pour reprendre des éléments du Mooc, analyser les tendances culinaires, c'est "essayer d’en comprendre les mécanismes" et être capable de capter les évolutions émergentes pour mieux anticiper et innover. Cela consiste à analyser les modes alimentaires dans une approche incluant  le marketing, le sociologique et le design. 

Chacune de ces disciplines permet un éclairage différent. L'économie analyse la compréhension des marchés et des comportements alimentaires; la sociologie s'attache à comprendre les tendances sociétales et  leur impact sur les goûts ; le Design  et le concept d'innovation visent à développer la créativité, la déclinaison des produits et leurs applications culinaires.

Il existe des tendances passagères et des tendances durables. Le cours distinguait  des styles de cuisine selon certains critères. Voici quelques tendances qui semblent « durables ». Elles ont été exposées dans le Mooc mais je les présente ici, à ma façon en citant certains passages entre guillemets.

1.La cuisine de l’essentiel

C'est la cuisine des fondamentaux. Le chef réinvente une  cuisine qui puise "dans  son histoire et ses émotions". Il se débarrasse du superflu et des artifices, valorise la simplicité au détriment de scénographies complexes.

Lors d’un workshop de photographie culinaire, le chef nous a expliqué qu’aujourd’hui, on recherche des assiettes plus dépouillées, composées avec des produits naturels plus authentiques et moins transformés, avec des graines germées, des herbes aromatiques, des algues, des produits bruts… 

2.La cuisine réinventée

«  C’est la crise, il faut réinventer la cuisine ! Le temps n’est pas à l’extravagance et le chef met son savoir-faire au service du dépassement! ». On prend en compte le budget, du consommateur, qui doit être raisonnable. Cette cuisine de fusion  "répond à une envie de revisiter les codes, de s’affranchir d’une restauration classique, un peu sclérosée" et aux prix trop élevés. On mêle les les sources d’inspiration, on allie le sucré et le salé. On intègre des épices et des aromates provenant d’autres cultures culinaires. Les restaurants ethniques se développent avec une large gamme de prix, les « foodtrucks » font leur apparition un peu partout, surtout en milieu urbain. On imagine de nouveaux concepts de restauration.

On cherche à susciter la surprise et à "faire du beau et du bon avec peu, sublimer les produits modestes avec arômes et condiments, jouer la créativité, faire du spectacle, faire vivre une expérience".

À Lisbonne, les chefs cuisinent des produits traditionnels (morue, chou, châtaignes, porc noir...) avec une touche toute personnelle, plus raffinée et parfois exotique.

3.La cuisine partagée

" L’univers de la cuisine est mondialement connecté. Chefs, blogueurs, foodies échangent recettes et astuces via les réseaux sociaux faisant cohabiter pratiques locales et inspiration globale". La cuisine devient une autre forme d’expression du vivre ensemble. Le ”street food” » est une vraie tendance.Un peu partout, de nombreuses chaînes de TV diffusent des émissions culinaires qui captent un large public. On recherche la convivialité et le partage : plateformes de recettes; apéritifs, buffets, barbecues, brunchs…

Des chef s’engagent dans des projets et des actions d’ouverture vers les autres :  formations professionnelles, dîners durables, soutiens à des évènements caritatifs… On redécouvre les plats ancestraux populaires ( bouillons, ramens… ) et on tient compte du développement durable dans le choix des produits. On évite le gaspillage et les associations de "refood" se développent dans les quartiers aux côtés des cantines populaires. 

4. La cuisine régressive
A l’inverse de la cuisine partagée celle-ci nous renvoie à nos goûts et plaisirs de l’enfance, aux petits plats que nous concoctaient notre mère et nos grand-mères. Elle est personnelle et peut être compulsive dans des périodes de stress où l’on éprouve le besoin de compenser. Une cuisine personnelle mais paradoxalement très présente sur les réseaux.

A chacun sa mémoire gourmande : jambon-purée, coquillettes, steak haché, crêpes, gaufres, chocolat chaud, pâtisseries et confiseries...

5. La cuisine "vitalité" et "d'anticipation"
 On ne mange pas seulement pour se faire du bien mais pour reprendre des forces et lutter contre l'adversité ambiante. On mange "pour résister, faire face, échapper au burn out et se préparer à l’inconnu du futur. Tels des combattants, il faut maintenir le rythme, retrouver le goût de l’effort et se protéger des agressions qui réduisent les chances de survie". On est en quête d' oxygène et de super aliments : baies, plantes médicinales, graines,  fruits secs, algues, poudres, fruits et légumes antioxydants, racines...

On développe les jardins urbains, le végétal, le vegan, le sans gluten. Les articles, les ouvrages et les worshops de nourriture saine et énergisante fourmillent.

La dernière tendance exposée dans le MOOC est plus complexe et a été identifiée comme  "la cuisine mythologique":  Une cuisine porteuse de sens construite à partir des histoires des chefs autour de leurs plats, comme une "véritable signature en lien avec leurs émotions, leurs souvenirs et leur territoire géographique".  "Des histoires qui s’inspirent du passé, réinventent le terroir ou explorent les profondeurs marines."

En voici quelques produits emblématiques : "Les pâtes et pains, produits laitiers et fromages, coquillages et poissons, charcuteries, herbes et salades, cidre, vins doux naturels, produits d’appellation…". 

Les tendances 2018

Voici quelques tendances épinglées ici et là pour l'année qui commence. On y retrouve les grandes tendances évoquées plus haut.

Le consommateur est la cible du marketing avec ses préoccupations alimentaires (traçabilité, nourriture saine et énergisante, super aliments), ses problèmes économiques ( produits accessibles, limitation du gaspillage), son désir de partager, de manger vite et bon (finger food, street food) mais il est aussi à la recherche d'une cuisine réinventée pour des occasions spéciales, une cuisine de fusion appétissante et colorée à sa portée.

La plupart de ces tendances culinaires étaient déjà présentes l'an passé mais elles se précisent. On les retrouve sur les cartes des chefs (grands et petits), sur les blogs, les plateformes culinaires, les réseaux sociaux tels qu'Instagram et Pinterest et, bien-sûr chez les grandes enseignes de l'alimentation. Voici celles que j'ai retenues:

La transparence: La traçabilité, l’impact écologique et l’empreinte carbone des aliments préoccupent de plus en plus les consommateurs qui réclament plus d’informations sur les emballages, plus de transparence sur les labels, les OGM mais aussi sur le commerce équitable.

La lutte contre le gaspillage: Des recettes anti-gaspillage pour conserver et recycler les aliments devraient se développer comme la fermentation, les conserves, l’utilisation des fanes et épluchures de légumes.

Des projets humanitaires: Par exemple, Le Basque Culinary World Prize récompense les chefs travaillant sur des projets ayant un impact sur la société au travers de la gastronomie et de nombreux projets voient le jour sur tous les continents.  

La nourriture comme médecine: Avec une prise en compte des médecins mais aussi des restaurateurs et autres commerces de l'alimentation.

Les alternatives au sucre: Le sucre est devenu un poison qui menace notre santé et on tente de le remplacer par des produits naturels sucrants et moins nocifs.

Les Super Poudres: le matcha, la poudre de curcuma, la spiruline, le kale...

L’égalité entre hommes et femmes: Une réflexion en cours dans le monde de la cuisine qui fait écho au constat d'inégalité de nos sociétés.

Les desserts salés: On recherche de nouvelles saveurs surprenantes et on ajoute des épices et autres condiments dans les desserts.

La cuisine indienne moderne et la gastronomie du Moyen - Orient

La street food poursuit son évolution avec des plats à emporter et à partager, ou pas... Les arepas (petits pains de farine de maïs venus du Venezuela et fourrés avec du fromage ou de la viande); les  tacos (salés et sucrés) , ainsi que les fritures ( beignets, croquettes..) .

Les saveurs florales: Les fleurs seront partout, dans les restaurants, chez les pâtissiers et les boulangers.

Les champignons: Ils seront présents même dans les desserts et les boissons.

Vegan, vegan, vegan

Le vegan va s’imposer avec des vromages, des yaourts vegans, des glaces et autres produits alimentaires alternatifs.

En conclusion

À chacun sa vérité en fonction de sa culture et de ses moyens. L'alimentation est devenue une préoccupation majeure de nos sociétés occidentales. Malheureusement, dans bien des régions du globe la nourriture est une question de survie pour les populations. Les carences alimentaires et les famines dues au mutations climatiques et  au conflits sont encore terriblement répandues. Dans nos pays développés, l'équilibre du budget pour nourrir sa famille  est un vrai casse-tête. 

Lorsque nous avons la chance de pouvoir analyser, choisir, exprimer nos goûts et débattre sur les tendances culinaires, essayons de conserver un esprit critique et de ne pas céder aux modes qui s'imposent à nous et ne nous correspondent pas forcément.

Sources :

https://www.fun-mooc.fr/courses/ferrandiparis/49002/session01/about

https://www.finedininglovers.fr/blog/news-et-tendances/tendances-culinaires-2018/

https://www.finedininglovers.fr/blog/news-et-tendances/tendances-culinaires-2018-suite/

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