L’huile de colza

Posted on Mai 5, 2016 in 💡 DES IDÉES EN PLUS

Champ de Colza en Normandie

Champ de Colza en Normandie

Lorsqu’on sillonne le Nord de la France à cette période de l’année, on aperçoit des champs de colza à perte de vue. On sait bien que son huile est très intéressante sur le plan nutritif mais au-delà, on ne sait pas grand chose sur cette belle plante aux fleurs jaune fluo…

Vous voulez en savoir plus sur le colza ?

Le nom vient du néerlandais « kool-zaad », ce qui signifie littéralement « graine de chou ». Le colza Brassica napus var.napus est issu du croisement entre un chou  vert et une sorte de navet appelé « navette ». C’est donc une plante de la famille des crucifères, aux fleurs jaunes fluo, qui donne des petites graines noires riches en lipides.

Le colza oléagineux est cité dans des textes sanskrits datant de 2000 à 1500 ans avant Jésus-Christ et dans des écrits grecs, romains et chinois remontant aux années 500 à 200 avant notre ère. Dès l’antiquité, le colza ou la navette, sont cultivés en Chine et utilisés comme huiles comestibles.

La culture du colza et sa commercialisation se développent aux Pays-Bas à partir du 16siècle. À cette époque, l’huile de colza servait principalement de combustible à lampes. Plus tard, on l’a utilisée comme lubrifiant des moteurs à vapeur. Il faut attendre le 18e siècle pour que son huile soit utilisée en Europe dans l’ alimentation.

Dans les années soixante, des études sur les animaux ont mis en évidence un possible effet nocif de « l’acide érucique » présent dans l’ huile de colza et on abandonna alors sa consommation, préférant l’huile de tournesol. À partir des années 70 et 80,  de nouvelles variétés de colza sans acide érucique ont été développées. Il faut savoir que le colza actuel non OGM a été sélectionné et croisé pour supprimer l’acide érucique que contenait le colza originel, il n’est donc pas une plante qui se trouvait originellement dans la nature.

Au Canada, la variété de colza cultivée s’appelle canola. Le mot « canola » est un néologisme créé par les producteurs canadiens de colza  (Canada+huile). Dans ce pays, la culture de canola transgénique est très importante et ses produits dérivés, huile et margarine, fortement mis en doute.

Les bienfaits de l’huile de colza ?

D’abord un point sur les omégas dont on parle beaucoup. Il existe trois sortes d’acides gras : les acides gras saturés mauvais pour la santé, les acides gras mono-insaturés neutres pour la santé (oméga-9)  et les acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) bénéfiques.

L’huile de colza est, comme l’huile d’olive, très riche en oméga 9. Mais son principal atout est sa richesse en oméga 3 (9 %), avec un bon rapport oméga 6/oméga 3, sachant qu’une trop forte consommation d’oméga-6 peut rendre le sang moins fluide  et risque d’entraîner de graves problèmes inflammatoires. Il semble qu’un rapport adéquat d’oméga-6 et d’oméga-3 aurait un impact positif sur la santé cardiovasculaire des populations occidentales et réduirait les maladies inflammatoires. Les oméga-3, AAL (acide alpha-linolénique) absents de l’huile d’olive, sont rares dans notre alimentation et jouent un rôle très important dans le bon fonctionnement de notre organisme (métabolisme, cerveau et système nerveux, cœur…).

L’huile de colza contient beaucoup de vitamine E,  très importante pour notre système immunitaire et elle protège l’huile de l’oxydation. Elle est également très riche en vitamine K, qui joue un rôle important dans la coagulation du sang et contribue aussi à la formation des os.

Il existe toujours des détracteurs de l’huile de colza pour l’alimentation. Pour notre part, nous utilisons uniquement de l’huile vierge provenant de l’agriculture biologique,  en émettant de grandes réserves sur l’huile du colza génétiquement modifié, proposée dans la grande distribution. En France, le colza transgénique est interdit mais, comme pour les autres cultures biologiques,  il faudrait des mesures agricoles draconiennes pour éviter les risques de contamination provenant de l’agriculture intensive.

L’huile de colza en cuisine

Elle est délicieuse utilisée crue pour une salade, accompagnée de vinaigre de cidre par exemple ou de jus de citron. Certains lui trouvent un léger goût d’artichaut ou de  chou, d’autres d’amande et de noisette… Personnellement, je lui trouve un goût spécifique mais assez doux. J’ai découvert il y a peu son utilisation dans des préparations comme la tapenade, l’houmous ou la crème d’aubergine.

Il est préférable de choisir l’huile biologique vierge pressée à froid, d’une couleur jaune-vert et plus fragile, conditionnée dans des flacons de verre foncé afin de la préserver de la lumière. Les marques d’huile de colza vierge bio indiquent de ne pas l’utiliser en cuisson.  Les oméga-3 seraient détruits en chauffant et  le point de fumée* de l’huile de colza vierge étant très bas (107º) , elle deviendrait donc toxique au delà, comme toutes les autres huiles non raffinées, contenant beaucoup d’acides gras polyinsaturés.

*Le point de fumée, c’est la température à partir de laquelle les matières grasses commencent à se détériorer, elles noircissent, et libèrent une fumée toxique. Le point de fumée est donc la température maximale à ne pas dépasser.

Il existe des huiles de colza raffinées et hydrogénées, de couleur pâle et au goût neutre pouvant être utilisées en cuisson  dont le point de fumé est supérieur à 200º. Je leur préfère des huiles riches en Oméga 9, comme l’huile de tournesol oléique ou une huile d’olive non extra vierge. Je ne fais pas de fritures et limite les cuissons démarrant à haute température.

En fait, il convient de varier les huiles ( olive, colza, coco, tournesol, sésame… ) en fonction de la préparation mais une règle est de mise : choisir de bons produits et lire les étiquettes !

J’ai utilisé l’huile de colza biologique pour ma salade de printemps fleur bleue….

Salade de printemps

Salade de printemps

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