Il existe des centaines de recettes pour cuisiner la morue au Portugal mais au quotidien , une dizaine d’entre elles sont présentes sur nos tables. Les pavés de morue cuits à l’eau, lombos de bacalhau cozidos, font partie des préparations traditionnelles. C’est un plat servi avec des légumes également cuits à l’eau, pommes de terre, carottes, navets … et du chou, ce dernier étant incontournable, mais aussi des légumes secs.
Pour: 2 personnes
Ingrédients
Pour les pavés
- 2 pavés de morue - d'environ 200 gr décongelés et dessalés
- 1 poignée d'herbes de Provence
- poivre noir - en moulin
- huile d'olive extra vierge
- 2 gousses d'ail épluchées - ou davantage
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées - ou persil ciselé
- 0,5 oignon
Pour l'accompagnement
- 2 carottes
- 400 grammes de chou - Vert, drisé , cabus...
- 200 grammes de pois chiches cuits
- 2 pommes de terre - ou navets
Instructions
Les légumes
- Laver et éplucher les légumes. Couper les carottes en gros tronçons. Détacher les feuilles du chou, en éliminant le trognon, puis les laver soigneusement.
- Mettre les carottes dans une grande casserole remplie d'eau et dès l'ébullition, ajouter le chou. Personnellement, je ne sale pas car la morue est toujours un peu salée. Mieux vaut ajouter un peu de fleur de sel dans l'assiette.
- Laisser cuire 15 minutes environ et dès que les légumes sont tendres, éteindre et verser un grand verre d'eau froide pour stopper la cuisson. Égoutter les légumes au dernier moment.
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson, on peut ajouter les pois chiches déjà cuits et rincés.
Cuisson de la morue
- Il est important de cuire la morue avec sa peau et son arrête centrale. Un conseil de professionnels est que la morue ne doit jamais cuire à gros bouillons.
- Faire bouillir de l'eau non salée, dans une casserole assez grande pour recouvrir tout juste les pavés. Ajouter une poignée d'herbes séchées et 1/2 oignon épluché. Dès que l'eau bout, déposer les pavés dans la casserole et baisser immédiatement le feu.
- Placer un couvercle à trous ou recouvrant la casserole aux 3/4 et laisser cuire sur feu doux pendant environ 12 à 15 minutes. Surveiller pour que la morue cuise doucement sans ébullition. L'excès de chaleur sécherait la gélatine qui entoure la peau.
- Vérifier que le poisson est cuit avec la pointe d'un couteau. Éteindre le feu et réserver.
Présentation sur assiette
- Pendant la cuisson, préparer la coriandre fraîche et l'ail. Presser ce dernier. Égoutter les pavés de morue et les légumes.
- Disposer le pavé sur chaque assiette en le recouvrant d'ail pressé et de coriandre ciselée. Entourer de légumes. Arroser le tout d'huile d'olive et proposer du poivre noir en moulin. Délicieux !
Notes
Cliquez sur les liens pour avoir plus d'informations sur la préparation des pois chiches, le choix et le dessalage de la morue. Je vous propose quelques recettes à base de morue sur ce blog.
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