Pavés de morue grillés

Posted on Août 19, 2015 in RECETTES, Viandes; poissons et cie

Lombos de bacalhau na grelha

pavés de morue sur gril

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : environ 15 minutes

Temps de repos : Quelques minutes

Niveau de difficulté: Très facile

Ingrédients

Par personne:

  • 1 pavé de morue dessalée
  • 1 feuille de laurier
  • 1 pincée d'Herbes de Provence
  • 1 belle gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

Si vos morceaux de morue étaient congelés, prévoyez le temps de décongélation, surtout pas de micro-ondes!
Il est conseillé de déposer les pavés sur une petite grille ( ou un gril) posée sur un plat, 1 heure avant de les cuisiner, afin que l'eau s'écoule.

Juste avant de les mettre au four, épongez les pavés avec un papier absorbant et allumez votre four à 230º en position gril.
Badigeonnez légèrement la peau, afin que ça ne colle pas et placez-les côté peau sur le gril.

Badigeonnez le dessus des pavés d'huile d'olive, disposez l'ail haché, les herbes et la feuille de laurier et versez une cuillère à soupe d'huile sur chaque pavé. Inutile de saler, bien-sûr !
Ne placez pas le gril trop proche de la résistance.
Si vous avez un plat à griller permettant de placer de l'eau dans le réceptacle, versez un fond d'eau.

Les pavés doivent être cuits mais pas trop, glissez un couteau entre les épaisseurs de chair si vous avez un doute.
Selon l'épaisseur des pavés et en fonction du four, ils seront prêts en 15 ou 20 minutes.

A la sortie du four, poivrez et laissez-les reposer quelques minutes avant de servir.

Apportez un flacon d'huile d'olive à table, pour les amateurs qui en rajouteront un filet.

Le plus du chef : Acheter et faire dessaler la morue ?

Quelle morue acheter?

Pour cuisiner la morue au gril, à la plancha ou cuite à l'eau, il est préférable d'acheter de la morue sèche que vous ferez vous-même dessaler ( voir plus bas). La morue dessalée surgelée avec la peau est une option car les morceaux sont déjà coupés, c'est pratique mais un peu moins savoureux pour un connaisseur.

Choisir la morue de Norvège ou d'Islande ? Je ne rentrerai pas dans cette polémique, c'est comme le saumon... mais l'idéal est une morue sèche de 2 à 3 kg découpée en morceaux : d'un côté les parties les plus basses et les ailerons, d'un autre côté les filets proches de l'arrête centrale pour les pavés.

Pour un plat en sauce, ( morue à la tomate, à la béchamel, la brandade) vous pouvez acheter les filets frais que l'on trouve dans les rayons frais et chez les poissonniers en France. Ces derniers sont légèrement salés. Vous devrez donc les dessaler quelques heures avant de les cuisiner.

Mes conseils pour faire dessaler la morue séchée....

Tous les cuisiniers vous le diront : Il faut dessaler les morceaux de morue dans de l'eau froide. Compter entre 24h ( pour les morceaux les moins épais) et 48h ( pour les parties les plus hautes) à condition de changer l'eau 3 à 4 fois par jour et en plaçant la peau vers le haut ( afin que le sel ne s'accumule pas contre la peau).
L'idéal est de goûter un tout petit bout pour tester. Attention, la morue doit être un peu salée et pas trop détrempée pour être savoureuse.

A la maison, nous achetons la morue sèche, nous la coupons en morceaux ( certains poissonniers la découpent ce qui est plus facile ) et nous la faisons dessaler, puis nous la congelons dans des sachets. Ensuite, il n'y a plus qu'à laisser décongeler les doses nécessaires 12 heures au réfrigérateur ou plusieurs heures à température ambiante.
Ensuite, vous pouvez la préparer comme du poisson frais.

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