Sabayon au « Champagne » et aux poires

Posted on Nov 13, 2015 in Mes desserts préférés, RECETTES

Sabayon au champagne

Sabayon au champagne

Pour personnes

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 5 à 10 minutes
  • Temps de repos : 4 heures au frais
  • Niveau de difficulté: Moyen et délicat

Ingrédients

  • LE SABAYON
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 50 grammes de sucre blanc en poudre
  • 10 cl de Champagne brut ou vin mousseux brut
  • LES POIRES
  • 2 belles poires fermes
  • 3 cuillères à soupe de sucre blond
  • 1 belle cuillère à soupe de beurre 1/2 sel ou sans sel

Préparation

* L'ÉMINCÉ DE POIRES
- Laver, éplucher puis émincer les poires en les coupant en 4 quartiers, puis chacun en 3 ou 4 tranches.
- Dans une poêle large, faire mousser le beurre, y placer les tranches de poires que vous saupoudrez de sucre blond.
- Mettre un couvercle et laisser cuire 5-6 minutes.
- Ôter le couvercle et augmenter le feu pour que les poires caramélisent légèrement.
- Réserver et laisser refroidir dans la poêle à découvert.
- Placer les poires émincées au fond des coupes.

* LE SABAYON
- Séparer les jaunes des blancs ( que vous réservez pour une autre utilisation).
- Placer les jaunes dans un bol en inox ou un saladier en pirex pouvant aller ensuite au bain-marie.
- À l'aide d'un fouet électrique, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ait augmenté de volume.
- Ajouté 1 pincée de farine - pas plus - et continuer de fouetter.
- Incorporer le "champagne" petit à petit et continuer de mélanger.
- Placer le récipient avec le sabayon dans un bain-marie ( sur une casserole d'eau bouillante) et le cuire doucement, tout en continuant de fouetter sans cesse, afin d'obtenir un mélange mousseux et onctueux. Il doit continuer d'augmener de volume. Compter 7 à 8 minutes. Attention, l'oeuf ne doit pas se transformer en omelette !
- Lorsque le sabayon a une bonne consistance, retirer le récipient du feu en continuant de fouetter pour que la mousse refroidisse.
- Si votre récipient est en inox, vous pouvez le placer dans l'évier rempli d'un fond d'eau froide.

* PRÉSENTATION
Recouvrir les poires de sabayon à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche à douille.
Laisser au frais au moins 4 heures.

Le plus du chef

Il est conseillé de préparer ce dessert dans la journée, plusieurs heures avant le début du repas, afin qu'il soit bien frais.

La pincée de farine n'est pas obligatoire mais c'est un "truc" qui fonctionne bien et facilite la réalisation.

Il faut un vin mousseux pour ce dessert, à la place d'un vin de Champagne, vous pouvez opter pour un Mousseux, un Vouvray ou un Crémant en France, un Cava, un Espumoso ou un Espumante ailleurs, à condition de choisir un bon vin brut.

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