Salade de poulpe

Posted on Jan 19, 2016 in Mises en bouche et délices salés pour l'apéritif, RECETTES

À picorer à l’apéritif

salade de poulpe, salada de polvo

Salade de poulpe

Un petit plat que l'on propose souvent au restaurant,  au Portugal, en Espagne et en Italie, en début de repas. Très facile à rėaliser à la maison et beaucoup plus économique. Il suffit de suivre quelques conseils pour que votre salade de poulpe soit réussie. Ces conseils de préparation  peuvent sembler anecdotiques mais cette recette portugaise  étonnera vos invités : encore meilleure qu'au resto !

 

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 10 minutes avant cuisson; 15 minutes après cuisson
  • Temps de cuisson : 45 minutes à la casserole, 25 minutes en cocotte minute
  • Temps de repos : temps de décongélation + 30 minutes après cuisson
  • Niveau de difficulté: Facile

Ingrédients

  • 1 poulpe congelé de 800 gr à 1 kg
  • 2 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
  • 1 cuillère et 1/2 de vinaigre de vin rouge ou blanc
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
  • Sel; piment doux et poivre ou piment d'Espelette
  • Facultatif selon la saison: 1 poivron vert, 1 tomate

Préparation

Ma technique va peut-être vous étonner mais elle est infaillible ! Il y a des tas de théories concernant le poulpe, dans tous les pays du bassin méditerranéen mais aussi au Portugal et en Galice. Voici les 5 principes que j'ai retenus et qui fonctionnent.

Premier principe : le poulpe doit être vidé, nettoyé et congelé. L'idéal est de l'acheter surgelé. Si ce n'est pas le cas, demandez au poissonnier de le prėparer et placez-le ( le poulpe, pas le poissonnier ! ) au congélateur pendant 24 à 48 heures. Dans le passé, au Portugal, on battait le poulpe frais avec un battoir ou un rouleau à pâtisserie pour casser les fibres et attendrir la chair.
Deuxième principe : cuisiner le poulpe décongelé, pour cela placez-le dans un égouttoir et faites-le dėcongeler sous un filet d'eau courante durant 7-8 minutes. Laissez-le finir de dėcongeler ensuite à température ambiante pendant une petite heure. Surtout pas de micro-ondes, d'autre part le fait de le placer au réfrigérateur la veille ne me semble pas efficace, la décongélation est beaucoup trop lente.

Troisième principe : ne jamais saler l'eau de cuisson ! On sale après.
Quatrième principe : ajouter un gros oignon entier dans l'eau de cuisson.
Cinquième et dernier principe : après cuisson, laisser le poulpe refroidir au moins 30 minutes avant de le couper en rondelles. Si vous le tranchez tout de suite, la fine peau qui recouvre les tentacules va disparaître, ce qui nuirait au goût et á la présentation, mais certains préfèrent  sans la peau...

Et maintenant la recette
1. Lorsque votre poulpe est décongelé, mettre à bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole. Il devra être juste recouvert d'eau.
2. Voici une technique supplémentaire qui permet que les tentacules se replient sur elle-même afin de faciliter la cuisson : Piquer votre poulpe avec une grande fourchette  juste sous la tête et immerger le poulpe entier dans l'eau pendant quelques secondes et ressortez-le. Répéter cette opération 3 ou 4 fois, puis ajouter un oignon entier non épluché, la feuille de laurier, puis couvrir le récipient et laisser cuire 40 minutes environ. Si vous êtes pressés, faites-le cuire en cocotte minute pendant 20 minutes. 

3. Avant de sortir le poulpe de l'eau, vérifier qu'il est cuit et tendre, sinon prolonger la cuisson.

4. Égoutter le poulpe et le laisser refroidir dans un égouttoir, environ 30 minutes.

5. Placer le poulpe sur une planche à découper, couper les tentacules au ras de la tête et les détailler en petits tronçons et en rondelles, sans ôter ni la  peau, ni les petites ventouses. Lorsque le poulpe ne dépasse pas un kilo, c'est très bon. Pour la tête ( déjà nettoyée avant cuisson), et la partie charnue des tentacules, j'ôte les parties dures et gélatineuses.

6. Préparer le poivron, l'oignon et la coriandre qui seront hachés finement au couteau. Évitez le hachoir électrique. Si vous ajoutez une tomate, coupez-la en petits cubes.

7. Placer les morceaux de poulpe dans un plat, saupoudrer légèrement de sel, puis ajouter les légumes et les herbes.

8. Verser l'huile d'olive, le vinaigre et saupoudrer de piment ou de poivre. Rectifier l'assaisonnement avant de servir mais attention, le goût du poulpe doit rester bien présent.

9. A déguster aussitôt à température ambiante ou rafraichi. 

Salada de polvo

Salade de poulpe à la portugaise

Le plus du chef

Un poulpe d'un kilo est parfait pour picorer à l'apéro pour 4 personnes. Si vous le servez en entrée ou en plat, accompagné de pommes de terres cuites à l'eau et coupées en rondelles, comme en Galice, il faudra prévoir 1,5 à 2 kilos.

Très agréable avec un verre de bière ou un vin blanc léger, un "vinho verde" portugais, par exemple.

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