Suprêmes de poulet à basse température & Sauce Chocolat épicée

Posted on Nov 15, 2017 in Viandes; poissons et cie

Suprême de poulet cuit à basse température

Suprême de poulet Sauce chocolat épicée

Une alliance insolite entre ces blancs de poulet bio cuits à basse température au four et la sauce au chocolat noir parfumée au piment, cardamome, curcuma et cannelle. Les suprêmes, cuits à 90ºC au four sont succulents et la sauce leur donne une touche très gourmande.

La cuisson des blancs de poulet à basse température est une découverte que je réutiliserai et que je vous recommande. La viande, tout juste saisie au wok, cuit longtemps et doucement au four. La sauce au chocolat épicée est également une nouvelle expérience gustative très concluante ! J'ai accompagné mon plat de riz thaïlandais aux amandes et de légumes cuits à l'étouffé.
Suprêmes de poulet à basse température & Sauce Chocolat épicée
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 55 minutes
Temps total: 1 heure 55 minutes
Cuisine: élaborée
Pour : 4 personnes

Ingrédients

Pour les suprêmes de poulet

  • 4 blancs de poulets bio - de 130 à 180 grammes chacun
  • 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
  • 0,5 citron vert ou jaune
  • 1 cuillère à café de moutarde blanche
  • Sel

Pour la sauce chocolat

  • 40 grammes de chocolat noir à pâtisser - à 70% de cacao
  • 375 ml d'eau
  • 1 cube de bouillon de poule biologique
  • 0,5 petit piment rouge
  • 0,5 cuillère à café de cardamome en poudre
  • 0,5 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 0,5 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 4 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 2 gousses d'ail dégermées
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de Cognac ou Whisky - facultatif

Instructions

Cuisson des suprêmes de poulet

  • Allumer le four à 90ºC et déposer le plat que vous allez utiliser sur la grille du four. Délayer la moutarde avec le jus de citron dans un bol.
  • Faire chauffer l'huile dans une poêle ou un wok, sur feu vif. Réduire à feu moyen et saisir les blancs durant 3-4 minutes en les retournant plusieurs fois.
  • Déposer les suprêmes côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Badigeonner le dessus avec la moutarde citronnée. saler et poivrer puis enfourner à mi-hauteur à 90ºC.
  • Laisser cuire pendant 50 minutes. Si vous deviez prolonger la cuisson, il conviendrait de baisser à 60ºC et éventuellement couvrir avec une feuille de papier cuisson.

Préparation de la sauce au chocolat

  • Détailler le chocolat en copeaux avec un couteau bien aiguisé, afin qu'il fonde plus vite.
  • Ciseler le piment rouge en prenant garde de vous rincer les mains.
  • Faire bouillir l'eau et y délayer le bouillon de volaille. Réserver au chaud.
  • Dans une petite casserole à fond épais, verser l'huile et ajouter l'ail écrasé au presse ail sur feu moyen en enrobant bien l'ail sans le faire dorer.
  • Ajouter les différentes épices en poudre en mélangeant avec une cuillère en bois et baisser le feu. Lorsque vous avez obtenu une pâte homogène, ajoutez le piment et verser doucement le bouillon chaud. Mélanger.
  • Laisser mijoter le bouillon à couvert durant 10 minutes sur feu doux. Ajouter l'alcool à ce stade si vous souhaitez en incorporer à la sauce.
  • Quelques minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche en la mélangeant sur feu vif pour faire épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre si nécessaire).
  • Hors du feu, ajouter les copeaux de chocolat en les incorporant au fouet. Remettre la sauce sur un feu réglé au minimum pour la maintenir au chaud.

Dressage sur assiette

  • L'idéal est d'avoir des assiettes chaudes*. Déposer chaque escalope sur l'assiette avec son accompagnement. Napper de sauce au chocolat.

Notes

  • Pour réaliser cette recette, j'ai consulté le site CuisineBasseTempérature.com.   J'y ai trouvé une mine de bons conseils.
  • Il est important de saisir rapidement la viande au wok car cela permet aux sucs de former une "croûte" qui va préserver l'humidité de la chair et donc de la garder plus tendre. Ensuite elle cuit longtemps en profondeur, sans ajout de matière grasse. La chair reste légèrement rose pâle mais elle est parfaitement cuite.
  • Pour la cuisson du riz, vous pouvez consulter la recette : Riz thaï au jasmin.
*Pour chauffer des assiettes, soit on les place quelques minutes dans un four à 50-60º, soit on les place au micro-onde, empilées, avec un récipient rempli d'eau sur le dessus, pendant 1 minute 30 environ.
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