#chou

Chou chinois en salade et sauce japonaise

Salade de chou chinois à la japonaise

Chou chinois et oignons blancs en salade

Voici encore une recette inspirée du livre de Harumi Kurihara « Dans votre cuisine », pour cette version japonaise du « Coleslaw ». Ici, le chou « chinois » est servi avec une sauce à base de vinaigre de riz, de sauce de soja et d’huile végétale. Les graines de sésame grillées et le poivre concassé parfument délicieusement cette salade légère.

Avec le printemps, les choux vont bientôt disparaître des étals et il faudra attendre l’automne…

J'ai préparé cette salade il y a quelques semaines avec du chou chinois, également appelé "pe-tsaï" ou chou de Pékin. Il a de grandes feuilles, blanches et vert pâle, allongées. Mais on peut préparer cette salade avec un chou blanc. Le plus important est que le chou soit frais. En dehors de la saison des petits oignons blancs, on pourra utiliser de l'oignon jaune. J'ai choisi du vinaigre de riz biologique complet le Gemnai Sú.
Chou chinois en salade sauce japonaise
Temps de préparation: 40 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Cuisine: très facile
Pour : 2 personnes

Ingrédients

Les légumes

  • 200 grammes de chou chinois - ou chou blanc
  • 2 petits oignons blancs nouveaux

La sauce et le sésame

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame - ou de tournesol
  • 1 cuillère à café de sucre roux
  • 1 cuillère à café de sauce de soja Shoyu
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame blond - grillées*
  • fleur de sel - facultatif avec la sauce soja
  • Poivre de Sichuan concassé - ou poivre noir fraîchement moulu

Instructions

  • Rincer le chou sous l'eau du robinet puis le couper en 4, dans le sens de la hauteur, pour n'utiliser que la partie nécessaire à la recette. Ensuite, poser le quart sur le plan de travail et émincer les feuilles en commençant par les pointes pour obtenir de fines lanières. S'arrêter aux 2/3 des feuilles lorsqu'on arrive aux côtes dures. On peut ensuite détacher le reste des feuilles une à une puis enlever la côte du centre et ciseler la partie tendre de la feuille.
  • Laver soigneusement les lanières de chou dans un grand récipient, égoutter et les mettre à tremper dans un saladier rempli d'eau glacée pour quelques minutes. Ciseler les oignons blancs, les ajouter au saladier d'eau fraîche et attendre 2 minutes.
  • Égoutter le chou et l'oignon, les éponger si nécessaire avec du papier absorbant ou un torchon et les placer au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 30 minutes environ afin qu'ils conservent leur croquant.
  • Préparer la sauce dans un bol avec l'huile, le vinaigre de riz, le sucre et une cuillère à café de sauce de soja.
  • Juste au moment de servir, verser la sauce sur la salade de chou, mélanger et saupoudrer de graines de sésame grillées et de poivre.

Notes

Savez-vous d'où vient le nom "coleslaw" ?  D'après le cuisinier Alain Ducasse, ce terme provient  du néerlandais koolsla qui serait l'abréviation de koolsalade et signifie "salade de chou" . Ce sont les colons hollandais qui lorsqu'ils arrivèrent en Amérique, au début du 18º siècle , plantèrent des choux pour les préparer, entre autres, en salade. Le mot kool s’est ensuite transformé en cole. Dans la recette américaine, la sauce est une mayonnaise.
Les produits japonais* : Pour plus d'informations sur les produits utilisés (graines de sésame grillées et vinaigre de riz), cliquez sur ce lien "Découvrir la cuisine japonaise".
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Chou pak choï à l’ail et tofu sauté aux cajous

Chou Pak Choï à l'ail et tofu mariné aux cajous

Chou Pak Choï à l’ail et tofu aux cajous

Le pak choï, également appelé bok choy ou chou de Shanghaï est un légume de base en Chine. Après ma recette du Pak choï sauté au wok, je vous propose aujourd’hui un plat végétarien composé de pak choï, cuit à l’étouffée parfumé à l’ail et à la cardamome, et de cubes de tofu marinés au Miso et cuisinés avec des cajous.

La cardamome renforce le goût légèrement anisé des pak choï. Si on utilise du tofu ferme nature, il convient de le faire mariner 1 ou 2 heures ou au minimum 30 minutes avant de le cuisiner, pour un résultat plus savoureux. Le Mirin (alcool de riz) peut être remplacé par du miel.
Chou pak choï à l'ail et tofu sauté aux cajous
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 1 heure 10 minutes
Cuisine: facile
Pour : 2 personnes

Ingrédients

Pour les choux

  • 3 petits choux Pak Choï - ou 130 à 150 gr par personne
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches et noires - non torréfiées
  • 250 ml d’eau chaude
  • fleur de sel, poivre noir

Pour le tofu mariné

  • 200 grammes de tofu ferme nature - ou davantage
  • 1 cuillère à soupe de pâte de Miso - brun
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1,5 cuillère à soupe de Mirin ou de miel
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson neutre
  • 1,5 cuillère à soupe de noix de cajous crues
  • fleur de sel - facultatif avec la sauce soja

Instructions

Préparation et cuisson du tofu mariné

  • Au minimum 30 minutes auparavant, égoutter le tofu puis le couper en petits dés. Faire bouillir l'eau et y délayer la pâte de miso et le Mirin (ou le miel). Ajouter la sauce de soja et un filet d'huile de sésame. Verser les cubes dans la marinade. Couvrir.
  • Faire dorer les cajous à sec dans le wok. Les réserver.
  • Lorsque les cubes ont suffisamment mariné, les prélever avec une écumoire pour bien les égoutter et conserver la marinade. Verser l'huile de cuisson dans le wok. Y faire sauter les cubes de tofu pendant quelques minutes.
  • Verser la marinade sur le tofu, ajouter les cajous et laisser mijoter à découvert 8 à 10 minutes afin que la sauce réduise.

Préparation et cuisson des choux

  • Rincer les choux sous le robinet, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur. Ôter le talon et les laver feuille par feuille. Couper les tiges sous la feuille et les ciseler en tronçons. Couper les plus grandes feuilles en 3 ou 4 lanières en conservant la côte.
    Feuilles de Pak Choi coupées
  • Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher finement au presse-ail.
  • Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle et réserver.
  • Dans une poêle assez large, répartir 1 cuillère d'huile. Disposer les tiges de choux tronçonnées, saupoudrer de cardamome en poudre, saler et déposer un couvercle. Laisser étuver pendant 10-12 minutes sur feu doux en surveillant la cuisson afin que les légumes ne se dessèchent pas. Mélanger en cours de route.
  • Ajouter l'ail pressé en remuant et déposer les feuilles de pak choï sur les côtes avec une cuillère d'eau chaude si nécessaire. Replacer le couvercle et laisser cuire sur feu doux environ 10 minutes supplémentaires en mélangeant en cours de cuisson.
  • Juste avant de servir verser un filet d'huile de sésame sur les choux ainsi que quelques tours de moulin à poivre.

Service sur assiette

  • Déposer les pak choï en couronne. Placer les cubes de tofu aux cajous au centre et les arroser de jus de tofu. Saupoudrer l'assiette de graines de sésame.

Notes

La cuisson du chou pak choï
Je vous conseille de faire cuire le tofu avant les choux qui doivent conserver leur croquant. Choisissez des petits choux, ils seront plus tendres. Les feuilles cuisent beaucoup plus rapidement que les tiges, c'est la raison pour laquelle j'ai coupé les tiges en tronçons et les ai fait étuver avant d'ajouter les feuilles. Comme j'aime bien retrouver le goût des légumes frais, je les ai fait cuire à l'étouffée, sans les mélanger au tofu.
Je propose cette recette pour le défi du  mois de février de Recettes.de/ pour le Nouvel An Chinois qui débute le vendredi 16 février 2018 en Chine (à 5h05 am heure de Beijing, GMT+8), le samedi 17 février en Amérique et en Europe: https://recettes.de/defi-nouvel-an-chinois. C'est l'année du Chien de Terre.
 
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Bouchées au chou, soja et graines de lupin

Boulettes au chou, soja et graines de upin

Mes petites bouchées au chou cabus, soja et lupin

Je n’ai utilisé que des produits biologiques pour ces boulettes, mais bon chacun ses choix ! Ces petites bouchées cuites au four pourront être servies pour un buffet ou pour un repas végétarien, accompagnées d’un chutney ou d’houmous. J’ai choisi le chou cabus pointu, qui a une saveur douce et cuit très vite. On pourrait en choisir d’autres dans la grande famille des choux.

Cette recette est proposée pour le https://recettes.de/defi-choux du site Recettes.de /cuisine.

Comme pour mes autres recettes aux graines de lupins*, j'ai choisi des lupins saumurés bio, sans additifs. Il est indispensable d'enlever les peaux qui sont salées et peuvent être amères. Pour cela, il faut pincer chaque graine entre le pouce et l'index et presser pour que la graine s'éjecte par le petit trou. Cela nous a pris 20 minutes à deux et il est resté 530 grammes de graines.
Bouchées au chou, soja et graines de lupin
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Temps total: 1 heure 35 minutes
Cuisine: facile
Pour : 26 boulettes

Ingrédients

Ingrédients

  • 650 grammes de graines de lupin cuites et saumurées
  • 200 grammes de tofu frais en bloc
  • 600 grammes de chou vert - cabus pointu, frisé...
  • 3 petites gousses d'ail
  • 0,5 tronçon d'algue kombu
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre
  • 2 uillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 uillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche
  • 1 uillère à soupe de graines de chia
  • 1 uillère à soupe de thym
  • 1 uillère à soupe de noix de muscade râpée - ou moulue
  • huile de cuisson - pour badigeonner
  • 1 oeuf entier battu - facultatif

Matériel

  • 1 wok
  • 1 hachoir électrique - ou un robot puissant
  • 1 cuillère à glace
  • papier de cuisson

Instructions

Préparation des graines de lupin

  • Rincer abondamment les graines dans un grand saladier d'eau fraîche, deux ou trois fois avant de les cuisiner. Égoutter puis ôter la peau comme indiqué ci-dessus.
  • Dans une casserole d'eau froide, placer les graines épluchées avec l'algue kombu qui facilite la digestion. Porter à ébullition et faire cuire 10 - 12 minutes. Égoutter. Cette courte cuisson rend les graines plus tendres et moins salées. Réserver.
    graines de lupins épluchées

Cuisson du chou cabus

  • Couper en quartiers, rincer puis détailler en lanières les feuilles de chou en éliminant le trognon. Laver soigneusement et égoutter le chou préparé.
  • Huiler un wok avec 1 cuillère d'huile d'olive ou de coco, ajouter les gousses d'ail pressées et le chou à froid. Déposer le couvercle et faire étuver 10 minutes sur feu doux. Ajouter alors la noix de muscade. Poursuivre la cuisson à découvert en mélangeant jusqu'à ce que les lanières de choux soient "tombées" et tendres sans brûler et que l'eau soit évaporée. Ciseler finement le chou et conserver en attente.

Préparation de la pâte

  • Faire tremper les graines de chia dans 3 fois leur volume d'eau. Laver et ciseler la coriandre.
    Ingrédients pour boulettes de chou, soja, lupin
  • Égoutter et couper le soja en cubes. Dans un grand saladier, mélanger les graines de lupin, les cubes de soja, le thym et le chou. Saler et ajouter la coriandre fraîche.
  • Hacher l'ensemble avec le hachoir en ou mixer soigneusement sans pulvériser totalement. Ajouter les graines de chia hydratées et la fécule de pomme de terre, puis un filet d'huile d'olive. Amalgamer tous ces ingrédients et laisser reposer au frais 30 minutes au moins.

Cuisson au four

  • Allumer le four à 160ºC en chaleur tournante ou 180ºC en traditionnel. Recouvrir la plaque du four de papier de cuisson. Huiler légèrement avec un pinceau.
  • Vérifier la consistance de la pâte. Il est possible d'ajouter un oeuf battu pour lier davantage ou au contraire un peu de chapelure pour dessécher la pâte.
  • Avec une cuillère à glace, ou tout autre ustensile, former des boules et les déposer sur la plaque froide. Badigeonner très légèrement chaque boulette avec le pinceau huilé.
  • Enfourner pour 20-25 minutes. Les bouchées doivent être juste dorées mais rester moelleuses à l'intérieur.
  • Pour vous assurer qu'elles sont cuites, soulevez-en une. Le dessous doit être bien doré mais pas sec.

Notes

Ces boulettes peuvent être congelées crues ou après une cuisson partielle. Elles pourront alors être préparées à la poêle avec un peu d'huile.
Voici deux autres recettes végétariennes aux graines de lupins*, les Burgers aux graines de lupin, poivron et noix de coco et les Galettes de graines de lupins et carottes dont j'extraie ces lignes :
"Le lupin est un plante fort ancienne qui fait partie des légumineuses. Les petites graines jaunes que l'on trouve en vente, ont été préalablement bouillies et saumurées. Elles ne contiennent pas de gluten mais sont très riches en protéines. On les consomme à l'apéritif, tout comme les olives, dans plusieurs pays du bassin méditerranéen, en Espagne, en Italie et au Portugal, entre autres. Mais  on les utilise de plus en plus dans la cuisine végé car elles représentent une source nutritive intéressante et un goût assez neutre : Elles possèdent la plus forte teneur en protéines de leur famille et contiennent aussi des fibres, des sucres, des matières grasses et des minéraux."
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« Migas » au chou à la portugaise

Migas com couve

« Migas » au chou vert frisé

La recette des « Migas » est présente dans diverses régions de la péninsule ibérique mais également en Afrique du Nord. Traditionnellement, on attribue l’origine de ce plat rustique, préparé avec du pain rassis, de l’ail et de l’huile d’olive ou du saindoux, aux paysans. Mais il semble que les migas n’étaient réservées ni aux plus pauvres, ni aux seuls habitants des campagnes. Il existe de nombreuses recettes que l’on propose encore aujourd’hui au Portugal, dans les restaurants de l’Alentejo et ailleurs. Ici, je vous propose une version simple avec du pain, de l’ail, du choux et de l’huile d’olive. Sans oublier la coriandre ! 

J’ai publié une recette de Migas de poireaux sur CuisineAZ.

(suite…)

Chou Pak Choï sauté au wok

Chou de shangai sauté au wok

Ingrédients pour Pak Choï sauté

Et pour varier les plaisirs, voici des petits choux tendres et croquants à la fois préparés au wok avec du gingembre, du sésame et du « poivre » de Sichuan. Ils ont une saveur douce. Voici une recette facile et rapide pour les découvrir. Consultez également ma recette de Pak Choï à l’ail et tofu sauté aux cajous.

Le nom est traduit du cantonnais. Cette variété est appelée aussi "bok choy ou chou de Shanghaï". C'est un légume de base en Chine et il est consommé dans tout le pays. Il peut être simplement sauté avec des épices pour accompagner des nouilles comme ici ou encore cuisiné avec des lamelles de viande ou des crevettes.
Chou pak choï sauté au wok
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps total: 30 minutes
Cuisine: facile
Pour : 2 personnes

Ingrédients

  • 2 petits choux Pak Choï
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de gingembre frais rãpé
  • 1 cuillère à café de "poivre" de Sichuan rouge - en graines
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame blanches - non torréfiées
  • fleur de sel - facultatif avec la sauce soja
  • 200 grammes de nouilles chinoises - aux oeufs
  • sauce soja

Instructions

  • Rincer les choux sous le robinet, puis les couper en 4 dans le sens de la longueur. les laver de nouveau et réserver.
  • Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher finement.
  • Couper un tronçon de gingembre de 1 à 2 centimètres sans écorce et le râper afin d'obtenir la valeur d'une cuillère à café.
  • Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle et réserver.
  • Mettre une grande quantité d'eau à bouillir pour la cuisson des nouilles.
  • Dans le wok, verser les 2 cuillères à soupe d'huile et ajouter le gingembre et l'ail sur feu moyen. Enrober bien et laisser cuire 1 à 2 minutes sans colorer.
  • Disposer les choux en augmentant la chaleur afin qu'ils dorent mais sans les faire brûler. Les retourner en les faisant sauter encore 2 à 3 minutes.
  • Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude et placer le couvercle de votre wok puis laisser mijoter sur feu très doux 5 à 6 minutes.
  • Faire cuire les nouilles dans l'eau bouillante en suivant les instructions du paquet. Il suffit de quelques minutes en général, en prenant soin de bien mélanger afin qu'elles ne collent pas.
  • Ôter le couvercle du wok et ajouter les graines de sésame et les baies de poivre de Sichuan. Monter le feu durant une minute et servir sur les assiettes.
  • Egoutter les pâtes, puis les verser dans le wok afin de les enrober dans les sucs et les servir aussitôt avec les choux, en proposant de la sauce soja.
    Pak-choï sauté au wok

Notes

Le plus du chef

  • La cuisson du chou : J'ai choisi de faire cuire ces Pak Choï en une seule phase car ils étaient petits et tendres. De plus, j'aime bien le contraste croquant/tendre. Avec des choux plus gros, il serait préférable de faire cuire les tiges blanches en un premier temps et d'ajouter les feuilles vertes au bout de quelques minutes.
  • Le "poivre de Sichuan": Il très utilisé en Chine et au Japon. En réalité, c'est une baie rouge provenant d'un arbuste aux branches couvertes d'épines. On récolte les baies avec leur coque au début de l'automne, puis elles sont séchées. Ce sont les coques sèches qui parfument la préparation car la graine noire est dure et amère. Elles confèrent un goût subtil, boisé ,frais et citronné aux plats.
Pak choi sauté au wok

Pak choi sauté au sésame et au Sichuan

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