Vienne : À boire et à manger

Posted on Mai 29, 2016 in BALADES GOURMANDES

La cuisine viennoise vue par une touriste gourmande

une gourmande à VienneNous avons passé cinq jours à Vienne et ce premier article est dédié à la gastronomie viennoise, telle que nous l'avons dėcouverte dans les cafés, bars et restaurants  mais aussi en faisant les courses dans les magasins d’alimentation, au marché ou au supermarché. Un second article "5 jours à Vienne" est  consacré à nos balades gourmandes.

Ce premier voyage, à la fois culturel et gastronomique m'a enthousiasmée et me donne bien envie de retourner en Autriche. Bien que le titre de l'article soit un peu ironique, je garde un excellent souvenir de nos expériences gustatives. 

Pâtissier Heiner.Wien

Café central.Wien

La pâtisserie viennoise

Considérée par  certains comme le paradis des gourmands, la pâtisserie viennoise, pêché-mignon de la monarchie austro-hongroise (jusqu’en 1818) a encore aujourd’hui une place toute particulière dans la gastronomie. Les Habsbourgs choisissaient avec soin les meilleurs pâtissiers et chocolatiers pour fournir la cour impériale et royale. Mais aujourd'hui encore, les Viennois raffolent de pâtisseries et de confiseries. 

Or, pour moi, la pâtisserie  viennoise est un peu à l'image de  l'architecture hétéroclite du centre de la ville. On y découvre de merveilleux palais, élégants et raffinés témoins de l'histoire, des édifices austères, des constructions baroques délirantes, de grands immeubles "modernes" lourds et imposants de l’après-guerre, et des constructions d'avant-garde tout à fait surprenantes.

Les spécialités pâtissières me rappellent ces contrastes urbains : on peut déguster une pâtisserie raffinée, pour accompagner un excellent café ou un délicieux chocolat chaud dans un des élégants cafés de Vienne, mais dans les restaurants populaires,  les  desserts proposės sont  aussi baroques que certaines statues du centre-ville : entremets chauds, énormes tranches de gâteaux au chocolat ou aux fruits, beignets ou crêpes fourrées,  le tout servi avec des volutes de chantilly et du sirop ! De même les vitrines des pâtissiers et boulangers proposent des petites merveilles pour les uns,  des parts de gâteaux pantagruéliques et luxuriantes pour les autres. D'ailleurs la taille est inversement proportionnelle à la finesse.... Et le prix aussi. Ceci dit, il serait impossible de goûter aux spécialités des grands pâtissiers viennois en 5 jours ! 

Pâtisseries et gâteaux

Voici quelques spécialités pâtissières de Vienne que l'on peut déguster dans les Kaffeehaus, les cafés viennois ou acheter dans une pâtisserie :

  • Le Sachertorte, gâteau emblématique de l'hôtel Sacher, est constitué d'une délicate génoise au chocolat fourrée d'une fine couche de confiture d'abricots et recouverte d'un glaçage de chocolat noir. C'est le gâteau emblématique de l'hôtel Sacher mais on le trouve dans de nombreuses pâtisseries.

  • L'Apfelstrudel viennois, strudel préparé avec une fine pâte feuilletée,  des raisins et de la cannelle avec en plus des amandes ou des noisettes et ...des pommes. On le trouve partout et dans différentes versions. Celui-ci provient du café du Belvédère. Délicieux !

Apfel stridule au Belvédère

  • Le Mozarttorte constitué de couches de chocolat, de crème et de praliné puis recouvert de copeaux de chocolat.
  • Et aussi, le Mandarintorte ( joli gâteau composé d'un biscuit avec de la crème et des mandarines), que l'on trouve aussi aux abricots; Et encore les gâteaux roulés au chocolat ou à la compote de fruits ainsi qu' une multitude d'autres douceurs plus ou moins délicates, plus ou moins nourrissantes. Sans oublier les kouglofs avec différentes recettes : aux amandes, marbré au chocolat, avec des raisins...

Et les viennoiseries ?

En fait, le terme  "viennoiserie", qui concerne les produits à base de pâtes feuilletées et levées des boulangeries, est d'un usage récent en France. C'est un officier autrichien, August Zang  qui l'introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une Boulangerie Viennoise, installée rue Richelieu, en proposant des spécialités autrichiennes comme le kipferl, un petit pain roulé qui ressemble au futur croissant. Ses pâtisseries ont connu un grand succès lors de l'exposition universelle de Paris en 1867. Cette "Boulangerie viennoise" est à l'origine de ce que nous appelons la viennoiserie. 

Le croissant

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du croissant. L'une raconte qu'il  date de 1683, et aurait été inventé à Vienne pour célébrer la fin du second siège de Vienne par les troupes ottomanes. Une autre attribue l'invention du croissant à un cafetier de Vienne, qui, toujours à la même date, aurait eu l'idée d'inventer une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant. En fait, le kipferl viennois existait bien avant le siège turc... Il était connu dans les pays de l'Europe de l'est depuis le 13º siècle. Le mystère reste donc entier. En français, le croissant doit son nom à sa forme, représentant un croissant de lune et à l'origine sa pâte s'apparentait à celle de la brioche, en allemand on l'appelle Hörnchen ( car les extrémités ont la forme de petites cornes) et en autrichien c'est le kipferl.
Les "croissants " viennois sont souvent plus gros et se déclinent de différentes façons.

En fait, il y a peu de boulangeries artisanales à Vienne. On trouve surtout du pain et des "viennoiseries" dans les chaînes industrielles de boulangerie comme Felber, Anker ou Ströck, ou encore en supermarchés. Au rayon boulangerie, il y a une infinitude de petits pains aux graines, aux herbes, au sel et notamment le Brezerl, version autrichienne du Bretzel recouvert de grains de sel que j'apprécie tout particulièrement. Le plus populaire est le Semmel petit pain rond à la croûte dorée à base de farine blanche.

Pain Semmel

Pain Semmel

 

Je suis passée devant la boulangerie bio Joseph Brot, Naglergasse 9, dans le quartier Innere Stadt (www.joseph.co.at ). On peut y acheter du pain et autres produits biologiques mais aussi y manger. Ça a l'air très appétissant. Pa contre le site et la page Facebook sont uniquement en allemand, comme cela arrive assez souvent. 

 

La cuisine viennoise au restaurant

Evénement gastronomique le 19 mai 2016

Evénement gastronomique le 19 mai 2016

Au restaurant les plats traditionnels sont copieux, nourrissants et assez lourds, souvent à base de viande avec des accompagnements non moins nutritifs. On sert souvent des pommes de terre ( sautées et persillées, frites ou en  salade ) mais aussi des boulettes rondes à base de pommes de terre ou de pain et du gratin ...de pommes de terre. On trouve également des gnocchi, des  pâtes, des boulettes, des légumes de saison et de la choucroute.

Les Autrichiens mangent beaucoup de soupe mais nous n'y avons pas goûté.

Par contre, point très positif, les restaurateurs utilisent  des produits du terroir et de saison ( fruits, légumes, fromages... ) ce qui semble être une habitude ancienne et non une mode récente.

La bonne surprise est la salade composée, proposée en accompagnement du plat, quelque soit le lieu. On trouve d'ailleurs beaucoup de produits biologiques.

La cuisine autrichienne, et viennoise en l'occurrence, mêle de nombreuses influences. Elle semble être un croisement entre la cuisine de l'Europe centrale et celle de l'Europe de l'Est,  ce qui s'explique par l'histoire complexe de cette ancienne capitale du Saint-Empire romain germanique. A noter que chaque Land a ses spécialités et qu’ici nous nous limitons à Vienne.

Salade de pommes de terre

Salade de pommes de terre

Tafelspitz

Tafelspitz

Les spécialités de Vienne

Voici quelques plats emblématiques de la capitale : 

Le Schnitzel, une escalope de veau panée, servie avec une tranche de citron et une garniture ( des pommes de terre le plus souvent). Quelque soit le standing du restaurant, le touriste de passage à du mal à y échapper. 

Le Goulash, qui est un ragoût de viande et de légumes, assaisonné de paprika.

Le Schweinsbraten, un rôti de porc.  

Le Tafelspitz est une sorte de pot-au-feu de bœuf servi avec du bouillon et beaucoup de légumes.

La viande est généralement très bonne et il n'est sûrement pas nécessaire d'aller dans un restaurant chic et cher pour manger ce genre de plats.  

Le Knödel, de grosses  boulettes préparées avec de la farine, des œufs et de la levure aux pommes de terre, au pain, à la semoule, aux épinards...  Elles sont pochées à l'eau bouillante - comme des quenelles -  et servies en accompagnement. Il en existe une version sucrées avec des abricots, des pruneaux ou du fromage blanc.

On trouve aussi un peu de poisson, principalement  des poissons d'eau douce et des lacs autrichiens,  la truite "Forell", l'omble chevalier ( Salvelinus alpinus) dont j'ai oublié le nom en allemand et des filets de poissons de mer. On consomme surtout des poissons fumés : saumon, hareng, maquereau, truite, omble... 

On trouve encore des plats à base de volaille et des produits de chasse en Automne.

 

Les saucisses

Saucisses grillées

La saucisse "Würst", que l'on déguste surtout dans les baraques à saucisses, se décline sous de nombreuses formes : fumées, épicées, à base de porc mais aussi de boeuf et de veau servies le plus souvent grillées ou poêlées. La Bratwürst (saucisse de base), la Frankfurter Würstl (saucisse de Francfort), la Käserkrainer (saucisse avec du fromage à l'intérieur qui fond à la cuisson ), la Waldviertler (saucisse fumée), la Burenwurst (saucisse plus relevée),  la Berner Würstel ( entourée de Speck), la Bierwürst... Il est un peu compliqué de tout décrypter quand on n'est pas germanophone, d'autant qu'on trouve parfois des termes typiquement autrichiens.

Où manger à Vienne ?

Kartner Strasse Wien

Un point intéressant est qu'on peut manger à n'importe quelle heure de la journée, la plupart des restaurants assurant un service de 11 heures à 22  ou 23 heures, plus tard pour un certain nombre d'entre eux. Les terrasses des rues commerçantes du centre ville, Graben, Kärtner Strasse e Kohlmarkt servent des plats à toute heure. Elle sont surtout fréquentées par des touristes ayant besoin de recharger leurs batteries. J’avoue que nous n’avons pas essayé car les menus ne nous tentaient guère.

On peut faire un repas complet pour 15 à 20 € avec de la bière ou un verre de vin et l'eau du robinet, fraiche, est servie systématiquement en verre ou en carafe. Tout dépend du standing, bien-sûr.

Voici les principales catégories de lieux où l’on peut manger...
  • Les lieux traditionnels

Le « beisl » est une forme typiquement viennoise de l’auberge traditionnelle. A l'ambiance authentique et conviviale, qui propose une bonne cuisine simple à des prix normalement très raisonnables. Il y a souvent un  vaste comptoir, des murs lambrissés plutôt sombres avec des tables et des chaises rudimentaires en bois. 

Le "heuriger " est une  taverne viennoise mais ce n'est pas une brasserie, c'est un producteur qui vend son vin à la bouteille ou au verre. On la  reconnaît aux rameaux de pin suspendus à l'entrée et au panneau « Ausg’steckt » qui indiquent que la taverne est ouverte. Le mot heuriger ne désigne pas seulement un lieu, mais aussi le vin de l'année en cours. Comme dans toute ville touristique, il y a des lieux authentiques et des lieux pour touristes. Il y en a de très sympathiques dans le village de Grinzing.

Les restaurants  classiques sont nombreux ainsi que les bars à bières proposant des plats et des menus.

  • D'autres options 

Les restaurants turcs, très nombreux et bon marché ( il y a une forte population turque à Vienne), les restaurants Grecs  et les restaurants italiens - un peu plus chers - que l'on trouve à tous les coins de rues, les produits italiens étant très présents.  Et aussi  tous les restaurants de cuisine du monde comme dans les autres capitales européennes.

On peut, bien-sûr prendre un  repas dans les nombreux Kaffeehaus viennois, véritable institution où on ne sert pas seulement du café et des pâtisseries. Certains cafés mythiques ont un passé historique et culturel notoire et une très belle architecture. Un article y est consacré sur le site Vienne.info. Les prix y sont très variables selon le lieu. 

Si l'on souhaite dépenser moins, il  existe les fast-food que l'on trouve partout ailleurs mais surtout  de très nombreux kiosques, dans les rues et aux stations de métro. Les plus nombreux sont les baraques à saucisses «Würstelstände ».

Là, on peut manger des saucisses, des pizzas, des nouilles, des pitas et des sandwichs kebab pour quelques euros. Beaucoup d’habitants de la ville y ont recours à l'heure du déjeuner.

Les Viennois semblent adorer les glaces que l'on peut acheter aux marchands de glaces ambulants ou dans les glaciers. Il y en a un  nombre incroyable. Les jours de soleil, il a la queue !

kiosque à l'arrête de tram

Kiosque turque

Gelateria Zanoni, Wien

Les boissons fraîches

Je vous parlerai du café et du chocolat dans mon prochain article car il y en a de toutes sortes.

Tous les cafés proposent un verre d'eau fraiche, sur un plateau pour accompagner la tasse de café. Les restaurants offrent un verre ou une carafe d'eau fraiche.

Les eaux minérales et sodas coûtent entre 2,50 € et 4 €.

Précisez que vous voulez de l'eau plate "still water" et non "sparkling" si vous ne souhaitez pas une eau gazeuse, qui semble être la plus consommée. L'anglais est compris dans la plupart des restaurants.

La bière pression est habituellement servie en 30 et 50 cl. Les bouteilles sont en général proposées en 50 cl, sauf certaines marques particulières. Voici les bières blondes autrichiennes les plus répandues à Vienne : Gösser, Schwechater, Zipfer, Puntigamer, Ottakringer mais il en existe une variété infinie. Dans les brasseries et les tavernes ont trouve de nombreuses bières allemandes, mais aussi d'autres bières étrangères, même chose dans les supermarchés. Les prix pour 30 cl sont autour de 3€.

Le verre de vin ( qui coûte entre 2,50€ et 4€) est servi en dose d'1/8 de bouteille ce qui correspond à un peu  moins de 10 cl. Une bouteille de vin autrichien coûte entre 20 et 30€ dans un restaurant normal. Il y a surtout de très bons vins blancs , le Grüner Veltliner, le Riesling. En Styrie, le cépage-roi est surtout le sauvignon blanc qui produit le muscat blanc (Gelber Muskateller) . On trouve aussi du Pinot blanc, du pinot gris et du Chardonnay. 

Il existe également quelques vins rouges, dont la production est assez récente et des vins pétillants.

Rue de Grinzing

Rue de Grinzing

Bon à savoir

Les amateurs de pain devront le réclamer et payer en fonction de ce qu' ils ont consommé. Il est rare d'en voir sur les tables voisines mais avec ses bons plats bien nourrissants, le pain semble superflu !

Le service n'est pas compris dans l'addition. Il est d'usage de laisser un pourboire (environ 10%).

Dans le prochain article je continuerai mes déambulations gastronomiques et vous parlerai de mes coups de coeur.

 

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