La notion de goût et de saveur en quelques lignes
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Le goût est le sens qui permet une perception immédiate au niveau de la langue. Mais si les papilles gustatives de la langue réagissent aux aliments que nous goûtons, il existe d’ autres récepteurs sensoriels situés au niveau du palais et de parois latérales et postérieures de la gorge. Ces récepteurs transmettent au cerveau des sensations agréables ou désagréables. La notion de saveur fait également intervenir l’odorat. Le fait d’aimer ou non un aliment est évidemment lié à notre culture, à nos habitudes et à notre âge.
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Il est intéressant de s’apercevoir qu’au 4º siècle avant JC, Aristote, avait isolé 8 saveurs : doux, amer, onctueux, salé, aigre, âpre, astringent et acide. Au cours de l’histoire, d’autres scientifiques en isolèrent d’autres encore, mêlant souvent les sensibilités gustatives, olfactives et tactiles.
- C’est le physiologiste allemand Adolph Fick qui a défini les quatre saveurs primaires ou fondamentales à la fin du 19º siècle mais les neurobiologistes du 20º remettent en cause une interprétation trop simpliste de ce postulat car cette classification réductrice ne rend pas compte de la complexité de nos sensations gustatives, parfois bien difficile à exprimer par des mots.
La saveur umami
C’est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui identifia et nomma la saveur umami, en 1908, alors qu’il dégustait un bouillon à base d’algues Kombu. Déjà en 1825, dans sa « Physiologie du goût », le grand théoricien de la cuisine française Brillat-Savarin décrivait, dans son ouvrage qui reste une référence, une saveur appelée « osmazôme » très proche de l’umami mais à l’époque on n’y prit aucune attention.
C’est l’association de la molécule de glutamate associée à d’autres molécules d’acides aminés (comme dans le bouillon japonais dashi préparé avec de l’algue kombu, des copeaux de bonite séchée et des champignons shiitake) qui permet d’accéder à cette saveur particulière que l’on trouve dans le miso, la sauce soja, le nuoc-mâm, les champignons séchés, les viandes fumées…
Attention à ne pas confondre le glutamate naturellement présent dans les aliments (un acide aminé très commun, présent dans de nombreuses protéines végétales et animales) avec le glutamate monosodique (E621) utilisé comme exhausteur de goût dans la cuisine industrielle et dans certains mauvais restaurants. Ce dernier, à éviter, est non seulement chimique mais peut être néfaste pour la santé.
Savez-vous, par contre, que le glutamate est naturellement présent dans la tomate et le fromage et que son pourcentage augmente lorsque la tomate mûrit et que le fromage vieillit, ce qui intensifie le goût ?
Si l’umami est davantage présent dans des plats salés contenant des protéines la saveur umami peut est perçue dans des plats sucrés doux et agréables.
L’umami est difficile à définir pour un occidental bien qu’il soit répertorié dans de nombreuses préparations, les bouillons, les sauces, les fromages affinés, les aliments fumés, fermentés, les crustacés, les poissons, certains légumes, les champignons séchés.
Comment le décrire ?
On pourrait dire qu’il est long en bouche, plutôt rond, qu’il laisse une saveur caressante sur la langue, agréable, riche et complexe.
Certains penseront que parler d’umami est snob mais une chose est certaine, vous ne l’oublierez pas lorsque vous dégusterez un nouveau plat !
