700grammesde parures de poisson - arête centrale, nageoires, tête...
1carotte - bio
1poireau - bio avec le vert
1oignon - bio
2gousses d’ail - ou 1 pincée d’ail séché
2branches de thym
1feuille de laurier
3branchesde persil - ou de coriandre
1pincée de grains de poivre
1pincée de graines de coriandre
1c. à souped'huile d'olive extra-vierge
1c. à caféSel de mer
Instructions
Cuisson du bouillon
Rincer rapidement les morceaux de poisson, les égoutter et les placer au fond d'une marmite.
Brosser la carotte si elle est bio, couper les extrémités et la détailler en gros tronçons. Éplucher l'oignon et le couper en 2. Bien laver le poireau et le couper en tronçons ou en rondelles en utilisant aussi le vert. Ajouter le tout dans la marmite.
Ajouter les herbes, le sel, l'huile et les aromates. Recouvrir avec 1 litre à 1,5 litre d'eau froide environ.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons, en plaçant le couvercle au 3/4, pendant 30 minutes environ. Ôter l'écume à la surface si nécessaire.
Avec une écumoire, prélever les parures du poisson puis filtrer le bouillon. Il est possible de poursuivre la cuisson sur feu moyen pour le faire réduire davantage et obtenir un fumet de poisson.
Conservation du bouillon de poisson
Filtrer le bouillon une seconde fois si nécessaire et le laisser refroidir à température ambiante.
Le verser dans un récipient pour le conserver au réfrigérateur ou dans des bacs à glaçons pour le congeler. Dans les deux cas recouvrir les récipients.
Utilisation du bouillon pour une soupe
Pour une utilisation immédiate, on peut prélever les morceaux de chair de poisson comestibles et les joues ainsi que les légumes.
En prélevant 200 à 250 ml de bouillon par personne, on ajoute la chair de poisson, les morceaux de carottes et de poireaux on porte à ébullition puis on verse du vermicelle et il n'y a plus qu'à rectifier l'assaisonnement.
Notes
J'ai préparé cette recette dans le cadre du défi d'avril "anti-gaspi" de Recette.de/ cuisine : https://recettes.de/defi-anti-gaspi. Ce bouillon permet d'utiliser les parures du poisson qui auraient fini à la poubelle. Il faut un poisson ultra frais et pas trop fort en goût. On conseille les poissons à chair blanche. La dorade, la sole, la limande, le Saint-Pierre ou le barbue sont parfaits.Le jour où j'ai fait mon bouillon , j'ai préparé une petite soupe, comme expliqué plus haut puis j'ai rempli un bac à glaçons et j'ai conservé un bocal de bouillon au frais pour faire un risotto.Au bout de 24 heures, mon bouillon était transformé en gelée, sans ajout de gélatine ou d'agar-agar. Cela provient du collagène présent dans les parures de poisson.Bouillon de poisson en geléeOn peut, si on le souhaite retirer la couche de graisse du bouillon.
