Ciseler les échalotes. Dégermer les gousses d’ail, éplucher et laver les feuilles de chou.

Dans une cocotte à fond épais, verser 2 cuillères d’huile d’olive et chauffer sur feu doux puis y faire fondre les échalotes sans coloration.

Ajouter les châtaignes et arroser d’eau à mi-hauteur. Délayer le bouillon de poule et laisser mijoter sur feu doux en couvrant la marmite pendant une trentaine de minutes.

Ciseler les feuilles de chou et les cuire à la casserole avec un peu d’eau, un filet d’huile, les graines de cumin et un fond d’eau. Saler légèrement.

Préchauffer le four à 190 degrés. Placer les pavés dans une casserole et recouvrir de lait froid et d’un filet d’huile ou remplacer la moitié du lait par de l’eau.

Prélever délicatement les pavés semi-cuits avec une écumoire et les déposer sur un papier absorbant. Ôter l’écume de lait si nécessaire.

Huiler le plat ou la plaque qui recevra la morue. Y déposer les pavés saupoudrés d’herbes de Provence, recouverts d’ail pressé et arrosés d’huile d’olive.

Faire rôtir une vingtaine de minutes.

Égoutter le chou. Réduire le jus de châtaignes sur feu vif, si nécessaire. Entourer les pavés de la préparation aux châtaignes et déposer des feuilles de chou. Donner quelques tours de moulin à poivre et servir aussitôt. On peut rajouter un peu d’huile crue.