Pour: 800 ml de glace
Ingrédients
- 200 ml de crème fraîche
- 250 ml de lait entier
- 350 ml de lait concentré non sucré
- 4 cuillères à soupe de pâte de pistache - voir note de bas de page
- 80 grammes de sucre de canne en poudre
- 6 capsules de cardamome
- pistaches - pour l'assiette
- 0,5 cuillère à soupe d'amidon de maïs - biologique
Instructions
La veille : Préparation de la crème
- Extraire les petites graines noires des capsules de cardamome. Faire bouillir le lait et la crème fraîche avec les graines, puis réduire la chaleur et faire cuire à petits bouillons 7-8 minutes.
- Ôter les graines, puis ajouter le sucre en mélangeant pour bien le diluer. Éteindre.
- Dans un bol, diluer la pâte de pistache et l'amidon de maïs avec quelques cuillères du lait chaud à la crème. Verser un peu de lait pour obtenir une crème homogène et remettre sur feu doux en mélangeant sans cesse au fouet pendant 3-4 minutes.
- Verser dans le bol du mixeur et laisser tiédir une dizaine de minutes, puis ajouter le lait concentré non sucré. Mixer pour obtenir une crème liquide et homogène.
- Verser dans un récipient avec couvercle et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Réalisation de la glace
- Avant de la verser dans la sorbetière, fouetter la crème à la pistache. Il se peut qu'une pellicule de crème se soit formée à la surface.
- Verser la crème dans le récipient à glacer en suivant le mode d'emploi de l'appareil. Lorsque la crème glacée a atteint la bonne consistance, la verser dans de petits moules individuels en silicone ou dans une boîte à congélation pour 3 ou 4 heures.
Service sur assiette
- Mettre les assiettes au réfrigérateur 1 heure avant. Sortir la crème glacée 10 à 15 minutes auparavant et, après avoir démoulé la glace, parsemer chaque assiette de pistaches concassées.
Notes
- L'an passé, j'ai consacré un article à la fabrication des glaces en sorbetière, ma petite sorbetière. Le kulfi se prépare habituellement sans sorbetière, il convient alors de placer la crème au congélateur dans un récipient fermé et de mélanger en cours de route.
- Le secret d'une glace réussie est que la préparation soit très froide et qu'elle contienne un minimum de matières grasses ou de matière sèche pour ne pas former de cristaux. J'ajoute de l'amidon de maïs bio qui, étant un épaississant naturel, sert de stabilisateur et améliore la texture de la glace.
- Je préfère partager ma crème glacée en petites doses, avant de l'entreposer au congélateur, afin de ne pas faire décongeler un grand récipient s'il n'est pas consommé en totalité.
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