Des épices en cuisine : Chapitre 1

J'avais commencé cet article il y a plusieurs mois déjà et j'ai  participé, récemment,  à un "workshop" consacré aux épices, animé par un professeur d' Ethnobotanique, au Museu do Oriente à Lisbonne. L'ethnobotanique étudie les relations entre l'Homme et les plantes.

Avant de parler de chaque épice, il faut savoir que ces dernières peuvent provenir de fruits (poivre, cardamome, moutarde), de rhizomes (curcuma, gingembre), de graines (fenouil, coriandre), de fleurs (safran, clou de girofle) ou d’écorces (cannelle). On les  utilise le plus souvent sèches en graines ou en poudre, mais certaines s'utilisent également fraîches comme les feuilles de coriandre, le gingembre et le curcuma.

• Pour quelles recettes ? La cannelle est présente dans de nombreux gâteaux, entremets et desserts. Elle est souvent utilisée avec les pommes. On la propose également avec un café ou un chocolat chaud. Mais elle constitue un élément essentiel de nombreux plats orientaux. C'est l'un des ingrédients du Garam Masala, mélange d'épices indien et du Ras el Hanout. Elle entre dans la préparation des tajines (Poulet à l'orientale et légumes façon tajine) et de la pastilla et donne une touche délicieuse aux légumes (Chou rouge mijoté, compotée de betterave aux pommes et à la cannelle) et aux fruits cuits (fruits d'hiver aux épices douces). Elle entre aussi dans la composition du mélange "4 épices".
• Comment l'utiliser ? En bâtonnet, on peut l'utiliser dans du lait chaud ou en début de cuisson pour un plat mijoté. En poudre, elle devra être ajoutée en toute fin de cuisson ou saupoudrée au moment de servir, comme dans la recette de la salade d'oranges .   

• Pour quelles recettes ? Incontournable pour préparer le curry indien, le colombo antillais et le ras-el-hanout maghrébin, il est très utilisé  dans la cuisine orientale, en Afrique et en Asie.
• Je propose de nombreuses recettes intégrant le curcuma sur ce blog.

• Comment l'utiliser ? Frais, il suffit d'ôter la peau et de  râper 1 ou 2 cm. On peut alors l'intégrer aux soupes, aux sauces et aux entremets. En poudre, on l'utilise de la même manière en début ou en cours de cuisson.

Attention toutefois, pour profiter de ses propriétés, il convient de l'associer au poivre noir et à une huile végétale car seul,  il est difficilement absorbé par le système digestif. 

• Pour quelles recettes ?  Il assaisonne et donne une belle couleur au riz, aux potages, aux ragoûts mais aussi à certaines pâtisseries. Il est incontournable dans la bouillabaisse, la Paella et le risotto à la milanaise. 
• Comment l'utiliser ? Il est préférable de faire tremper les filaments une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de l'incorporer aux préparations. On peut incorporer le safran en début de cuisson mais sans le faire revenir dans la matière grasse. L'eau parfumée au safran pourra être incorporée elle aussi à un bouillon ou une sauce.
• J'ai déjà proposé une recette de riz Basmati au safran et aux cajous.

• Pour quelles recettes ? Dans les pickles et les Chutneys en graines entières que l'on peut griller quelques secondes dans une poêle bien chaude, à sec. Broyée ou en poudre la coriandre parfume les poissons grillés, les viandes blanches sautées au wok, les rôtis au four et les gambas. Exemple: Mon Chutney de mangue aux épices. 
• Au Portugal, la coriandre fraîche est très présente dans les soupes, les salades, les plats de poissons et de fruits de mer. Je vous propose des salades et plats principaux avec de la coriandre.
• Comment l'utiliser ? Pour en extraire le maximum de saveurs, on peut la broyer dans un moulin ou dans un mortier. Cependant la poudre se conserve facilement si elle est fermée hermétiquement mais doit être plutôt ajoutée en fin de cuisson. 

  SI vous préférez utiliser les graines entières, pour faire un Chutney par exemple, une astuce consiste à les faire griller quelques secondes dans une poêle bien chaude, à sec, mais pas trop longtemps pour ne pas les brûler. Vous verrez, les arômes seront décuplés !

• Pour quelles recettes ? Il est souvent présent dans la cuisine indienne  et dans les Chutneys. Exemple: mon Chutney d'ananas, miel et gingembre. Je l'utilise dans presque tous mes currys. Indispensable  élément de la cuisine asiatique au wok, on le retrouve aussi bien dans les plats sautés que mijotés.
• Comment l'utiliser ? Le gingembre peut s'utiliser frais et râpé ou pressé avec un presse-ail ou en poudre. Frais il donnera une saveur beaucoup plus fraîche, piquante et parfumée. En poudre, on peut l'ajouter à des sauces ou des crèmes. 
• Le gingembre confit est une friandise piquante qui donne de l'énergie ! 

• Pour quelles recettes ? La noix muscade est l’épice idéale des gratins, des pommes de terre, des lasagnes et aussi de tous les légumes, en morceaux ou en purée et des tartes salées. On l'ajoute aussi dans les compotes d’automne et dans les gâteaux de Noël. La noix de muscade entre dans la composition du "quatre épices" :avec le clou de girofle, la cannelle et le gingembre.
• Comment l'utiliser ? On la saupoudre fraîchement râpée afin qu'elle exhale tout son parfum. Cliquez pour découvrir des recettes de mon blog  avec de la noix de muscade.

• Pour quelles recettes ? Elle parfume délicatement le riz, les soupes, les pâtes, les currys. Elle est souvent utilisée en cuisine indienne. Côté sucrée, on peut l'ajouter dans des entremets en faisant infuser ses graines comme la vanille ( Ex: Crème glacée pistache et cardamome). Elle accompagne très bien le chocolat.
• Comment l'utiliser ? Il suffit de quelques gousses par plat. On ouvre chaque petite gousse verte et on libère les graines. Mon Riz Basmati au safran et aux cajous contient de la cardamome. On peut également l'utiliser en poudre dans les gâteaux, les desserts et les boissons chaudes.

• Pour quelles recettes ? Les graines de cumin sont utilisées dans les plats perses et  indiens, mais aussi au Mexique. Rarement au centre de l'attention, le cumin joue un  rôle important dans de nombreux plats. Il entre dans la composition d'aromates très différents comme le Curry, le Chili, le Colombo ou le Garam Masala. Il reste l'élément essentiel dans la confection de la poudre de Massalé. Le cumin incorporé dans les fromages Gouda et Edam est en fait du "cumin de Hollande" autrement dit du carvi utilisé en Europe centrale et du Europe du Nord. Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes et à Pékin, pour assaisonner l'agneau. À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été "cominés", principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D'autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, le lablabi, les merguez, le gaspacho et empanadas d'Amérique centrale.
• Comment l'utiliser ? C'est une épice pouvant être utilisée, crue ou cuite, en graines entières, concassées au mortier ou en poudre. On peut faire griller les graines à sec ou les ajouter dans le jus de cuisson des légumes, chou, choucroute, navets, panais...
• J'aime bien ma recette des carottes au cumin à picorer à l'apéritif et autres recettes avec du cumin.