Les œufs : les choisir, les utiliser et les conserver

Dans les recettes de cuisine, le plus souvent, on nous indique le nombre d’œufs nécessaires mais rarement le poids. Pour certaines recettes, on n’est pas à 10 grammes près mais en pâtisserie, la précision est  la condition de la réussite. Donc voici quelques informations sur les oeufs pour pâtissiers amateurs.

Les catégories

Les œufs que nous achetons appartiennent à la  catégorie A et ils correspondent aux œufs frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés ni nettoyés, ni avant ni après le classement, ne subissent aucun traitement de conservation et ne sont pas réfrigérés à une température inférieure à 5 °C. 

Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie agro-alimentaire.

Comment décrypter les inscriptions sur l’œufs ?

Avant de s’intéresser à leur composition, sachons choisir les œufs. On trouve les informations sur les boîtes mais tous les œufs sont également tatoués. On peut connaître le mode d’élevage, la date de consommation recommandée et le numéro du centre d’emballage. Selon les pays on peut trouver d’autres informations mais ces 3 informations sont obligatoires dans toute l’Union Européenne depuis 2002.  

La taille des œufs

Il existe 4 calibres pour les œufs de catégorie A, c’est un peu comme les vêtements, il s’agit ici du poids total avec la coquille. 

• S : pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g
• M : pour les œufs moyens d’un poids compris entre 53 g et 62 g
• L : pour les gros œufs d’un poids compris entre 63 g et 72 g 
• XL : pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g

Le mode d’élevage et la provenance 

Le 1er chiffre indique le mode d’élevage : 

• 0 = œuf de poule élevée en plein air et bio avec une alimentation biologique à 90% minimum
• 1 = œuf de poule élevée en plein air.
• 2 = œuf de poule élevée au sol.
• 3 = œuf de poule élevée en cage.

Les deux lettres qui suivent indiquent le pays de l’Union européenne où se situe l’élevage, grâce au code ISO  : « FR » pour  France ; « PT » pour le Portugal, « ES » pour l’Espagne, etc…

Bien que je ne le précise plus dans mes recettes, je n’achète que des oeufs bio. 

La composition de l’œuf

• la coquille représente 10 à 12% du poids total de l’œuf.
• le jaune est composé de protéines aux propriétés émulsifiantes, liantes, colorantes et gélifiantes. Il représente 30% à 33 % du poids total de l’œuf.
• le blanc est majoritairement composé de protéines aux propriétés moussantes, liantes et anti-microbiennes. Il représente plus ou moins 60% du poids total de l’œuf.
• la membrane protège l’intérieur de l’œuf contre les contaminations extérieures et les bactéries car la coquille est poreuse.

J’ai fait les pesées avec un oeuf Bio de 60 grammes avec coquille. Il manque 1 g (d’air ?) qui a dû s’échapper.

Quand l’œuf est frais et de bonne qualité, le blanc est bien compact autour du jaune. Plus l’œuf vieillit, plus la quantité et l’épaisseur du blanc diminuent car le blanc se liquéfie. Les causes de cette détérioration sont liées à des températures de conservation trop élevées et des réactions chimiques et physiques. 

Lorsque le blanc se liquéfie, une petite quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune et son  pH augmente. Alors, la membrane se tend et faiblit, le jaune s’aplatit et a tendance à se rompre facilement lorsque l’on casse l’œuf. De plus, l’air contenu dans « chambre à air » entre coquille et membrane augmente légèrement.

La conservation des œufs ?

C’est un sujet très controversé ! Au réfrigérateur ou à température ambiante ? Les cuisiniers disent qu’il est préférable de conserver les œufs au frais et à l’abri de la lumière mais pas nécessairement à 6ºC. Les oeufs « extra-frais », pour une utilisation crue ou à la coque, sont garantis jusqu’à 9 jours après la ponte. Les « œufs frais » peuvent être consommés jusqu’à 28 jours après la ponte(= date de validité). Mais en fait, il vaut mieux ne pas trop les stocker.

Il semble que le plus raisonnable soit de les conserver dans leur boîte d’origine afin de les protéger de l’humidité, pointe en bas et au réfrigérateur, surtout en été. Par contre, il faudra penser de les sortir 1 heure avant la recette.

Si on n’a pas utilisé la totalité de l’œuf, le jaune peut se conserver au frais dans un petit récipient hermétique pendant 24 heures et le blanc jusqu’à 2 jours. Les blancs peuvent d’ailleurs être congelés.

Quelques précautions contre les salmonelles

Si la fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est plus fréquente et justifie des précautions.

• Vérifier la date et l’aspect de l’oeuf : sa coquille ne doit pas être fêlée.
• Ne pas laver la coquille, couverte d’un produit naturel qui la protège.
• Toujours se laver les mains avant et après le contact avec la coquille.
• Ne pas casser la coquille sur le bord du récipient de la pâte.

Comment vérifier la fraîcheur de l’œuf ?

C’est très simple et ça fonctionne très bien. Lorsqu’on place l’œuf dans un récipient d’eau ,assez haut, s’il reste au fond, c’est qu’il est frais et propre à la consommation en pâtisserie.

Voici l’explication. À l’extrémité plus ronde de l’œuf, se trouve une petite chambre à air. Quand l’œuf vieillit, la quantité d’air augmente au fur et à mesure que l’humidité s’évapore. Plus l’œuf est vieux, plus il a tendance à flotter. On évitera de l’utiliser pour des recettes où il est peu ou pas cuit. Par contre, on pourra l’utiliser dans une recette où il est bien cuit ou cuit dur dans les limites raisonnables.

Et maintenant que vous savez, presque, tout, à vos fouets !