La "panna cotta" est, comme chacun sait, un dessert d'origine italienne. "Panna" signifie crème et "cotta" cuite. C'est devenu tellement courant qu'on en oublie la signification! C'est un dessert facile à réaliser.
La "ricetta" italienne est faite à base de lait, de crème, de sucre et d'une gousse de vanille; on y ajoute ce que les Italiens appellent de la "colla di pesce" (colle de poisson) ce qui correspond, en fait, à notre gélatine !
Pour 4 coupes ou 8 mini verrines
- Temps de préparation : 15 minutes pour la panna cotta
- Temps de cuisson : 5 à 6 minutes
- Temps de repos : 30 minutes + 3 heures au réfrigérateur au minimum
- Niveau de difficulté: Facile
Ingrédients pour la panna cotta au café
- 200 cl de crème liquide
- 200 cl de lait entier
- 2 ou 3 feuilles de gélatine ( = 6 grammes)
- 2 cuillères à soupe de sucre ( 30 grammes)
- 1 tasse à moka de café serré (ou décaféiné)
- 1 cuillère à café e sucre pour le café
- 3 cuillères à soupe de sirop d'érable
Ingrédients pour la panna cotta de coco- fruits rouges
- 200 cl de lait de coco
- 200 cl de crème
- 2 ou 3 feuilles de gélatine ( = 6 grammes)
- 2 cuillères à soupe de sucre ( 30 grammes)
- 4 cuillères à soupe de fruits rouges ( fraises, framboises...)
- 2 cuillères à soupe de sucre pour les fruits
Ingrédients pour la panna cotta à la mangue
- 400 cl de lait concentré non sucré
- 2 ou 3 feuilles de gélatine ( = 6 grammes)
- 2 cuillères à soupe de sucre ( 30 grammes)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 cuillères à soupe de pulpe de mangue
- 2 cuillères à soupe de sucre pour la mangue
Ingrédients pour la panna cotta aux pommes caramélisées
- 400 cl de lait concentré non sucré
- 2 ou 3 feuilles de gélatine ( = 6 grammes)
- 2 cuillères à soupe de sucre ( 30 grammes)
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 pommes
- 2 cuillères à soupe de sucre brun ou cassonade
- 1 belle cuillère à soupe de beurre
Préparation
Pour toutes les recettes, le principe est le même:
- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes ( ou selon les instructions de l'emballage).
- Chauffer le lait et la crème - ou le lait choisi - à feu doux pendant 5 minutes environ en ajoutant le sucre sans cesser de remuer jusqu'aux premiers frémissements.
- Éteindre aussitôt en laissant la casserole sur la plaque.
- Égoutter, puis essorer les feuilles de gélatine entre vos mains et les incorporer immédiatement dans la casserole en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
En principe, il n'est pas nécessaire de faire chauffer le mélange de nouveau, la gélatine se dissout facilement. Je préfère choisir de la gélatine biologique.
- Avant de la répartir dans les coupes ou les verrines, transvaser la panna cotta dans un récipient avec un bec verseur, ce sera beaucoup plus facile à verser dans les récipients individuels.. Il est possible de verser la panna cotta dans des moules en silicone afin de les démouler ( dans ce cas, préparer la veille ou le matin pour le soir).
- Laisser refroidir les verrines 30 minutes au minimum avant de les placer au réfrigérateur.
Parfums, fruits et coulis
1) Pour la panna cotta au café
Avant de faire cuire la crème , préparer un café bien fort additionné d'une cuillère à café de sucre. Lorsque votre préparation de panna cotta est terminée, y ajouter le café. Le sirop d'érable sera ajouté au moment de servir.
Pour toutes les autres, les préparations à base de fruits seront réalisées en un second temps et déposées sur les verrines juste avant de servir.
1) Pour la panna cotta aux fruits rouges
Laver les fruits, les égoutter et les placer dans un bol avec le sucre. si vous utiliser des fraises, coupez-les en petits morceaux. Laisser macérer au frais.
3) Pour la panna cotta à la mangue
Mélanger la pulpe de mangue au sucre et réserver au frais. On peut ajouter des petites lanières de mangue fraiche.
4) Pour la panna cotta aux pommes caramélisées
Laver et éplucher les pommes, puis les couper en tout petits cubes. Les faire cuire à la poêle avec une cuillère d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ( 10 à 15 minutes). Réserver. Mettre une belle cuillère à soupe de beurre dans la poêle et 2 cuillères à soupe de sucre brun. Faire mousser et caraméliser légèrement. Ajouter les cubes de pommes afin qu'ils soient enrobés.
Cette même recette peut être réalisée avec des poires. Attention, laissez-les cuire seulement 5 à 10 minutes avant de les caraméliser.
Le plus du chef
J'ai testé toutes ces versions, elles ont toutes eu du succès. Ce qui remporte les suffrages, c'est la présentation dans des mini verrines en prévoyant 2 ou 3 petites verrines différentes aux fruits, par personne. La préparation de la crème est unique, c'est juste la préparation des fruits qui va se décliner en plusieurs versions.
On peut utiliser de l'aga-agar bio à la place de la gélatine mais je n'ai pas encore essayé.
Selon que vous souhaitez un dessert plus crémeux ou plus léger vous utiliserez la version avec ou sans crème fraiche. Vous pouvez tout à fait utiliser uniquement 400 cl de lait de coco, c'est très bon et très onctueux aussi.
