Comme annoncé sur ma page Facebook, je suis un MOOC (Massive Open Online Course). Ce cours est proposé par l’École Ferrandi sur le stylisme culinaire. Et dans ce cadre, j’ai réalisé une tarte au chocolat préparée avec une pâte sablée au cacao et une ganache au chocolat noir.
Une pâte sablée au cacao et à la poudre d’amandes prête à cuire
il s’agit d’un exercice de style pas si simple que ça mais qui en vaut la peine. Voici la recette…
Une tarte au chocolat réalisée avec une pâte sablée au cacao et une ganache classique déposée sur un lit de compote d’oranges.
Lorsque la pâte est étalée et façonnée dans le moule, la piquer avec une fourchette puis recouvrir le fond d’un disque de papier de cuisson et y déposer des légumes secs ou des billes de cuisson.
Faire cuire à blanc 15 minutes environ.
Ôter la feuille de papier et son contenu.
Laisser la pâte refroidir dans son moule, sur une grille.
La ganache
Hacher le chocolat au couteau puis le déposer dans un « cul de poule » (saladier de pâtissier en inox) ou dans un saladier en Pyrex.
Poser le saladier sur une casserole avec un fond d’eau. L’eau ne doit pas toucher le fond du du saladier ni bouillir . Elle doit juste frémir.
Mélanger doucement le chocolat avec une spatule ou une maryse sans incorporer de bulles d’air. Le chocolat fond à 35°C environ. Continuer de mélanger hors du feu jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu mais reste bien brillant. Réserver.
Faire bouillir la crème qu’il faudra verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser la ganache. En pâtisserie, cela s’appelle une émulsion.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en mélangeant énergiquement au centre par petits mouvements circulaires, cette technique est très importante.
La texture est d’abord granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse puis elle va devenir lisse et brillante au centre.
Répéter l’opération encore 2 fois en versant le reste de la crème et en mélangeant bien en partant du centre.
Lorsque tout le chocolat est incorporé et que la crème est lisse et brillante, l’émulsion de ganache est réussie. Vérifier la température qui doit se situer entre 35 et 40 ºC.
Ajouter alors le beurre coupé en petites parcelles en l’incorporant à la spatule. C’est facultatif mais il donnera du moelleux à la ganache.
Le montage de la tarte
Préchauffer le four à 180ºC avant de réaliser la ganache.
Recouvrir le fond de tarte d’une fine couche de compote d’oranges puis verser délicatement la ganache sur la tarte.
Enfourner et éteindre aussitôt le four. Laisser la tarte dans le four éteint pendant 20 minutes.
Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir avant de démouler puis entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Notes
Et voici la part de tarte au chocolat réalisée pour le MOOC Ferrandi : tarte au chocolat et à l’orange dans le style bistro.Tarte au chocolat et à l’orangeJ’ai poché les zestes, taillés en fines languettes, dans un sirop préparé avec du jus d’orange et du miel. J’ai arrêté la cuisson lorsqu’ils sont devenus translucides. J’ai égoutté les lamelles sur une grille fine avant utilisation.Pour les gouttes oranges, j’ai fait réduire mon sirop et je l’ai filtré avant de l’utiliser.
