Faire infuser les stigmates de safran dans une tasse à café d'eau tiède.
Râper environ 50 grammes de parmesan.
Préparer les asperges en les lavant et en éliminant la base du talon. Les petites asperges n'ont pas besoin d'être épluchées. Couper les pointes d'asperges à 5 à 6 cm. Détailler le reste des asperges en petits tronçons.
Dans une casserole ou une sauteuse, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive, y faire revenir à feu doux les rondelles d'asperges durant quelques minutes et recouvrir d'eau. Laisser cuire 6-7 minutes, puis ajouter délicatement les pointes d'asperges en couvrant la casserole. Laisser cuire encore 7-8 minutes. Prélever les pointes en premier et les déposer sur une assiette puis égoutter délicatement les rondelles dans une passoire. Passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Réserver.
Faire bouillir 1 litre d'eau, puis y ajouter le cube végétal. Délayer puis verser la tasse d'eau safranée.
Éplucher l'échalote, la ciseler finement et la faire revenir dans 3 cuillères d'huile d'olive, sur feu moyen, sans la laisser brunir. Verser le riz en l'enrobant dans l'huile pendant quelques minutes. Il doit devenir translucide et nacré.
Verser le vin blanc en mélangeant doucement sur feu vif. Laisser évaporer le vin totalement. Baisser le feu et ajouter le bouillon végétal petit à petit à la louche (au sens propre et non figuré !). Il faut juste recouvrir le riz et rajouter du bouillon lorsqu'il a disparu. Attention, il faut mélanger régulièrement et ne pas abandonner le risotto ! Saler légèrement car le cube de bouillon de légumes est déjà salé.
Au bout de 15 minutes, ajouter les tronçons d'asperges et continuer de cuire le riz en ajoutant le reste du bouillon et en mélangeant délicatement. Compter encore 5-6 minutes. Les recettes italiennes indiquent 18 minutes après avoir versé le vin blanc. Le riz doit être cuit mais "al dente".
Hors du feu, incorporer le beurre et le parmesan râpé. C'est l'opération "mantecare". Pour en savoir davantage lisez la note de bas de page. Déposer les pointes d'asperges sur le dessus de la casserole. Déposer le couvercle et attendre quelques minutes avant de servir.
Répartir le risotto, dans chaque assiette. Poivrer et déposer quelques pointes d'asperges. Proposer du Parmesan en plus.