Éponger les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant et les réserver au frais.
Laver l'orange et râper sa peau pour obtenir 2 cuillères à soupe de zestes. Attention à ne pas râper la peau blanche. Presser le jus du fruit. Râper le zeste du citron, environ 1 cuillère, puis presser également son jus.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une poêle, faire fondre une cuillère de beurre clarifié (ou de beurre doux) et faire cuire les échalotes quelques minutes. Ajouter les jus d'orange et de citron, ainsi que les zestes. Laisser mijoter sur feu doux, à couvert, pendant 15 minutes. Réserver.
Faire fondre la 2º cuillère de beurre clarifié dans une seconde poêle et faire cuire les noix environ 2 minutes de chaque côté sur feu moyen. Ajouter quelques pincées de fleur de sel. La chair doit être nacrée et le centre mi-cuit. Les arroser de jus. Réserver hors du feu en posant un couvercle sur la poêle.
Juste avant de servir, remettre la sauce à l'orange sur le feu en portant à ébullition. Ajouter le vin de riz sur feu vif et mélanger pour obtenir une sauce à la consistance légèrement sirupeuse. Hors du feu, ajouter le beurre frais au fouet.
Déposer les noix de Saint-Jacques sur un plat (chaud si possible) et verser la sauce aux agrumes sur les noix. Saupoudrer de poivre concassé et servir aussitôt !
Je propose un verre de Riesling avec cette entrée.