Laver et éplucher le chou en éliminant la base, le trognon et les grosses côtes. Ciseler ses feuilles en julienne.
Faire cuire le chou 15-20 minutes, selon la variété, dans une casserole d'eau bouillante, à découvert, afin qu'il conserve sa couleur verte.
Éplucher, dégermer et presser l'ail. Laver et ciseler la coriandre; compter une cuillère à soupe par personne pour les amateurs.
Verser l'huile dans une marmite à fond épais, y ajouter l'ail pressé. Chauffer 1 à 2 minutes sur feu très doux. Poser un couvercle et réserver hors du feu. Cette opération permet de parfumer l'huile d'olive.
Pendant la cuisson du chou,
préparer le pain, qui doit être un peu sec. Éliminer la croûte, couper les tranches en morceaux et mixer la mie pour obtenir une sorte de semoule fine. Égrainer le pain avec les doigts.
Ajouter la mie de pain dans la marmite d'huile parfumée et faire chauffer sur feu très doux en mélangeant pour bien enrober le pain.
Lorsque le chou est cuit, l'égoutter et le passer sous l'eau fraîche, tout en réservant 1 ou 2 louches de bouillon de cuisson.
Ajouter le chou à la préparation de la marmite en mélangeant avec une spatule pour amalgamer le chou et le pain à l'huile. Ajouter un peu d'eau de cuisson pour obtenir une préparation légèrement humide. Cela permet aussi de réduire la quantité d'huile. Saler, poivrer et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes sur feu très doux en mélangeant pour que cela n'attache pas.
Servir aussitôt en saupoudrant de coriandre.
Ces migas peuvent être servies pour compléter un plat végétarien.