Egoutter la choucroute crue dans une passoire en la pressant pour éliminer l'eau du bocal. La laver deux fois dans un grand récipient; d'abord dans de l'eau froide avec les mains puis dans de l'eau chaude bouillie, en la "démêlant" à la fourchette. Égoutter et essorer la choucroute pour éliminer toute l'eau.
Sortir les cuisses de confit de canard de leur emballage en ôtant la graisse. Les réserver en conservant 2 cuillères à soupe pour la choucroute.
Éplucher et émincer l'oignon et l'ail dégermé.
Dans une cocotte à fond épais, verser les cuillères de graisse en chauffant sur feu très doux. Ajouter l'oignon et l'ail.
Recouvrir de la moitié de la choucroute et ajouter la moitié des baies de genièvre et du cumin. Verser le reste du chou, tous les aromates ( genièvre, cumin, laurier, poivre) et saler légèrement.
Verser le vin blanc puis recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert, sur feu très doux 2 heures 30 au minimum.
1 heure avant la fin de la cuisson prévue, couper le lard en gros morceaux, piquer la ou les saucisses à cuire et les placer dans la cocotte, au milieu de la choucroute. Vérifier qu'il y a assez de bouillon dans la cocotte. Le chou doit être immergé.
Laver les pommes de terre et les faire cuire avec leur peau dans une casserole remplie d'eau froide.
30 minutes avant de servir, éplucher les pommes de terre et les déposer sur la choucroute.
Allumer le four à 200ºC. Déposer les cuisses de confit débarrassées de leur graisse et de leur gelée dans un plat et les faire dorer en plaçant la peau sur le dessus durant 20 minutes.
Et voilà ! il n'y a plus qu'à découper le saucisson cuit et à préparer les assiettes. Bon appétit !