Placer les filets sur une assiette et les essuyer avec un papier de cuisine. Les saler.
Laver et éplucher les carottes et les poireaux. Laver une seconde fois les poireaux, une fois coupés en tronçons. Les poireaux biologiques ont souvent de la terre.
Râper les carottes avec une grosse râpe et émincer les poireaux pour obtenir une julienne.
Dans un poêle, verser 1 cuillère d'huile d'olive ou de beurre clarifié, les légumes et faire étuver à feu doux en ajoutant le vin blanc et en mélangeant doucement. Saler légèrement. Au bout de 8 à 10 minutes, les légumes être fermes et humides.Réserver.
Allumer le four à 190º C.
Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur puis les rouler.
Disposer la feuille de papier aluminum dans un plat adapté. La recouvrir d’une feuille de papier de cuisson. Cette technique a l'avantage de ne pas mettre la nourriture en contact direct avec le papier aluminium mais facilite la cuisson pour la fermeture de la papillote.
Déposer les légumes, sans jus dans le fond de la papillote. Déposer les filets roulés, avec la feuille de sauge au centre, sur le lit de légumes. Poivrer et arroser avec le jus des légumes. On peut ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire.
Replier le papier cuisson, puis fermer la papillote avec le papier aluminum.
Enfourner pour 20 à 25 minutes. Cela dépend de l’épaisseur des filets. Ne pas "surcuire" le poisson ! Le poisson est cuit à point lorsque la chair est uniformément blanche et nacrée.
Au sortir du four, attendre quelques minutes et servir avec un riz blanc.