Ciseler finement les échalotes et l’ail.
Commencer par bien sécher les morceaux de lotte et les saler légèrement.
Les déposer dans une assiette et les saupoudrer légèrement de farine.
Dans la cocotte, faire chauffer le beurre avec deux cuillères d’huile et y faire saisir les morceaux de lotte sur feu vif. Cette opération doit être rapide. J’ai utilisé une pince pour ne pas abîmer les tronçons de lotte.
Hors du feu, verser le Cognac et flamber.
Retirer la lotte et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter une cuillère d’huile et faire revenir les échalotes et l’ail sur feu doux pendant 2 ou 3 minutes. Verser quelques cuillères de bouillon chaud en augmentant la chaleur pendant quelques minutes supplémentaires. Puis ajouter la poudre de safran.
Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson chaud et le piment. Laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 20 minutes à découvert.
Avant d’ajouter le poisson et la crème, mixer la sauce. Ce n’est pas obligatoire mais c’est plus agréable.
Remettre la sauce sur feu moyen et ajouter les morceaux de lotte. Couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes.
Incorporer alors la crème liquide à la sauce en délicatement. Laisser mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes. Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de brins de coriandre fraîche. Servir sans tarder.