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Terrine de foie de lotte

Le foie gras de lotte se prépare comme un foie gras de canard pour les connaisseurs, ce qui n'est pas mon cas. Quoiqu'il en soit, il faut ôter tous les filaments rouges. Le foie très frais est clair, rose et brillant. Certains le congèlent 48 heures avant de le cuisiner pour tuer d'éventuelles bactéries qui succomberaient au froid. En ce qui me concerne je fais confiance à ma poissonnière. Le foie de lotte est assez consommé au Portugal mais plutôt poêlé ou cuit à l'eau.
Type de plat poisson
Cuisine facile
Keyword lotte, foie
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 1 terrine
Calories

Ingrédients

  • 400 grammes de foie de lotte frais ou davantage !
  • Fleur de sel, poivre noir au moulin
  • 1 pincée de baies de poivre rose
  • 2 pincées d'algues séchées en paillettes biologiques
  • 1 c. à soupe de jus de citron

Instructions

  • Mettre le foie à tremper dans un saladier d'eau rempli de glaçons pendant 20 à 30 minutes. Cela permet de le faire dégorger et de le travailler plus facilement ensuite puisqu'il est très froid.
  • L'égoutter, le sécher puis le déveiner : pour cela, il faut ôter les petits filaments rouges avec la pointe d'un couteau. J'ai également éliminé les parties avec une texture spongieuse et rougeâtre. L'essuyer délicatement.
  • Couper le foie (composé de plusieurs lobes) en tranches assez fines. Saler et poivrer.
  • Dans une petite terrine, déposer les tranches de foie en les tassant. À mi-hauteur, saupoudrer d'une pincée de paillettes d'algues puis répartir le reste du foie. Lorsque la terrine est remplie, tasser bien pour ne pas laisser d'espaces vides. Ajouter des baies roses, un peu de laurier et la deuxième pincée d'algues. Verser le jus de citron et fermer.
  • Enfourner au bain-marie dans un four préchauffé et réglé à 170ºC en chaleur normale pour environ 50 minutes.
  • À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser la terrine refroidir. Puis la fermer et la placer au frais pendant au moins 48 heures. Le jus va ainsi se figer et les arômes vont se développer.

Notes

J'ai servi mon foie de lotte avec des toasts et un Chutney de betteraves.
Toast de foie de lotte maison
Toast de foie de lotte
Pourquoi avoir préparé ce foie de lotte ? Tout simplement parce qu'après avoir cuisiné mes tournedos de lotte il me restait un joli foie ! Il existe des zones plus rosées, d'autres plus blanches ou orangées dans le même foie de lotte, c'est tout à fait normal.