Éplucher et ciseler finement l'oignon et l'ail dégermé. Laver et préparer les feuilles de persil, de coriandre et de menthe, puis les ciseler également.
Préparer les épices, le citron, les pignons et les jaunes d'oeufs.
Couper les escalopes de poulet en gros dés et les hacher au hachoir avec la grosse grille et non au mixeur qui pulvériserait la chair.
Dans un saladier assez large pour pouvoir travailler à la main, placer la chair de poulet et recouvrir des différents ingrédients non liquides. Saler et donner plusieurs tours de moulin à poivre.
Malaxer la préparation pour que tout soit bien amalgamé, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et les jaunes d'oeufs en mélangeant de nouveau. Former des boulettes avec une cuillère à glace ou avec les mains.
Réserver les boulettes en les plaçant au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie jusqu'au moment de les faire cuire, recouvertes d'une feuille alimentaire.
Consulter la rubrique "Cuisson des boulettes" en fin de recette.