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Brandade de morue aux pommes de terre en cocottes

Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 500 grammes de morue dessalée en morceaux
  • 300 grammes de pommes de terre
  • 12 cl d'huile d'olive de bonne qualité
  • 15 cl de lait 1/2 écrémé
  • 4 gousses d'ail
  • poivre noir en grains

Instructions

  • Vous aurez pris soin de faire dessaler la morue 18 à 24 heures auparavant en fonction de l'épaisseur des morceaux( *cliquer sur le lien de l'introduction pour en savoir davantage) . Pour cette recette, choisissez les morceaux les plus plats en réservant les filets pour d'autres recettes.
  • Laver, éplucher puis faire cuire les pommes de terre coupées en rondelles dans une casserole d'eau froide non salée. Compter 15 à 20 minutes. Les réserver au chaud après cuisson.
  • Faire cuire les morceaux de morue dessalée avec la peau et les arêtes en les plaçant dans une casserole et en les recouvrant d'eau froide non salée. Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 12 minutes.
  • Égoutter la morue dans une passoire en la laissant refroidir quelques minutes.
  • Éplucher et dégermer les gousses d'ail. Les écraser avec un presse-ail ou les ciseler finement.
  • Faire tiédir le lait et l'huile dans des récipients séparés.
  • Éplucher puis effeuiller la morue à la main en ôtant peau et arêtes. Procéder en 2 temps afin d'éliminer les arêtes les plus fines lors de la deuxième phase.
    recette brandade. 1. Effeuiller la morue
  • Dans une casserole à fond épais, verser 1/3 de l'huile d'olive et l'ail. Chauffer sur feu très doux pour bien enrober l'ail, puis ajouter toute la morue. Travailler la préparation avec une spatule sur feu doux, en ajoutant alternativement le reste de l'huile d'olive et la moitié du lait dès que la préparation devient sèche.
  • Préchauffer le four à 200ºC.
  • Égoutter les pommes de terre, puis les écraser avec un pilon.
    Recette de brandade. 3. écraser les pommes de terre
  • Toujours sur feu doux, mélanger la brandade et les pommes de terres écrasées en ajoutant le reste de lait. Ajuster la texture en ajoutant un peu de lait ou d'huile si nécessaire. Poivrer avec du poivre noir fraichement moulu.
  • Huiler légèrement un ou plusieurs petits plats et laisser gratiner environ 15 minutes à four chaud.

Notes

La brandade de morue, recette traditionnelle française, connaît diverses versions. Ici, je la propose avec des pommes de terre, en limitant la dose d'huile mais en respectant la technique de la Brandade de Nîmes pour la préparation. Je l'ai servie dans des ramequins individuels, accompagnée d'une salade verte et de carottes râpées.
La brandade pourrait être servie pour l'apéritif, en supprimant les pommes de terre et en la servant, juste après sa cuisson, sur des tartines de pain grillées . Il faudrait alors ajouter davantage d'huile d'olive.
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