Nettoyer, laver et couper les poireaux en tout petits tronçons. Les laver dans un grand saladier rempli d'eau pour ôter toute trace de terre. Les égoutter avec une écumoire. Réserver.
Dans une poêle, verser un filet d'huile et faite étuver les poireaux, à couvert, pendant 10 à 15 minutes sur feu très doux.
Rincer rapidement sous le robinet , puis essuyer soigneusement les champignons. Couper la base des pieds, puis détacher délicatement chaque pied du chapeau.
Réserver les chapeaux de 12 champignons au frais.
Ne conserver que la partie centrale, non spongieuse, des pieds et 4 chapeaux. Les couper grossièrement puis les hacher finement, au mixeur ou au couteau.
Éplucher puis hacher les échalotes.
Dans une seconde poêle, verser un filet d'huile et faire fondre les échalotes durant 5 à 6 minutes.
Ajouter les champignons hachés et les faire revenir sur feu vif afin d'éliminer l'eau de végétation durant 3 à 4 minutes.
Baisser le feu, ajouter une à deux cuillères d'huile d'olive, saler et laisser cuire à couvert 15 minutes.
Ajouter les poireaux, poivrer. Laisser cuire sur feu doux encore 5 minutes et réserver avec un couvercle sur la poêle.