Pour: 6 personnes
Ingrédients
- 600 gr de filets de poisson frais « parés » - sans arêtes
- 250 g de petites courgettes - avec leur peau
- 3 oeufs entiers
- 1 jaune d’oeuf
- 250 ml de crème fraîche liquide
- Poivre noir au moulin
- Fleur de sel
- 2 tranches de pain de mie frais - d’environ 30 gr chacune
- 1 c. à soupe d'herbes aromatiques
- 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre - ou d’amidon de maïs
- Huile d’olive pour le moule
Ustensiles
- Un cuit vapeur ou une marmite munie d’un panier
- un robot mixeur
- un moule à cake
- un plat à four pour le bain-marie
Instructions
- Rincer et essuyer soigneusement le poisson en vérifiant qu’il n’y a pas d'arêtes. Réserver environ 1/3 des filets au frais.
- Placer les autres filets au centre du panier vapeur. Saler légèrement puis saupoudrer les filets d’herbes aromatiques.
- Laver et couper les courgettes en rondelles fines après en avoir ôté les extrémités. Pour la décoration finale, émincer très finement une quinzaine de rondelles à la mandoline et les réserver au frais dans de l’eau froide. Disposer les rondelles coupées autour du poisson.
- Porter l’eau à ébullition dans le fond du cuit vapeur puis déposer le panier et son couvercle. Faire cuire le tout pendant 7-8 minutes.
- Prélever les filets dès que la chair du poisson devient nacrée puis les déposer sur une assiette. Les couper en morceaux.
- Vérifier que les courgettes sont tendres. Poursuivre la cuisson quelques minutes si nécessaire. Les rincer sous l’eau froide puis bien les égoutter.
- Battre les œufs et le jaune d’oeuf en omelette.
- Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis le couper en morceaux.
- Préchauffer le four à 180 et faire bouillir de l’eau pour le bain-marie.
- Dans un bol de mixeur, mixer finement les courgettes et les morceaux de poisson, en ajoutant au fur et à mesure, la crème liquide, les œufs, la fécule et le pain. Saler et poivrer. Pulser pour obtenir une crème mousseuse.
- Chemiser le moule avec du papier de cuisson ou verser directement dans le moule à cake. Huiler au pinceau. Ainsi la terrine sera plus facile à démouler et ne séchera pas.
- Émincer les filets de poisson réservés. Les saler avec de la fleur de sel.
- Verser les 2/3 de la mousse de poisson puis y déposer délicatement les filets. Ensuite, verser la reste de la mousse et lisser la surface.
- Déposer le moule avec la préparation dans un grand plat et y verser de l’eau bouillante, de 1/3 à la moitié de hauteur du moule). Couvrir le moule à cake et enfourner pour 40 minutes.
- Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes en découvrant le moule. Vérifier la cuisson avec une lame fine ou une brochette en bambou.
- Laisser refroidir la terrine, dans son moule, sur un grille puis l’entreposer au réfrigérateur.
- Faire “blanchir” les rondelles de courgettes réservées dans un bol d’eau bouillante puis les éponger sur un torchon ou du papier absorbant.
- Une heure avant le repas, démouler délicatement la terrine sur le plat de service. Décorer avec les rondelles de courgettes.
Notes
Dans ma première recette de Terrine de poisson blanc marbré, je vous donnais quelques conseils que j’ai complétés ici. La semaine dernière, j’ai acheté du “baliste gris” ou cochon de mer appelé pampo au Portugal et j’ai trouvé sa chair savoureuse et agréable pour la recette.
Il faut toujours choisir un poisson ultra frais à la chair blanche qui ne soit pas trop grasse ni trop compacte. Cette fois j’ai préparé la terrine avec de la dorade sébaste (appelée aussi rascasse du Nord). On peut aussi la réaliser avec un dos de cabillaud ou de colin ou encore de la rascasse en Méditerrannée.
La préparation
Ma poissonnière n’avait pas enlevé la peau, je l’ai donc fait avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. L’ajout de courgette rend la mousse plus légère. J’ai utilisé des courgettes bio de petite taille sont j’ai conservé la peau. Il est indispensable de cuire la terrine au bain-marie pour obtenir une cuisson homogène et une texture moelleuse. La terrine se conserve 2 ou 3 jours et peut être congelée, à supposer qu’il en reste ! Tried this recipe?Mention @WPRecipeMaker or tag #wprecipemaker!
