Hacher le chocolat au couteau puis le déposer dans un « cul de poule » (saladier de pâtissier en inox) ou dans un saladier en Pyrex.
Poser le saladier sur une casserole avec un fond d’eau. L’eau ne doit pas toucher le fond du du saladier ni bouillir . Elle doit juste frémir.
Mélanger doucement le chocolat avec une spatule ou une maryse sans incorporer de bulles d’air. Le chocolat fond à 35°C environ. Continuer de mélanger hors du feu jusqu’à ce que le chocolat soit presque fondu mais reste bien brillant. Réserver.
Faire bouillir la crème qu’il faudra verser en 3 fois sur le chocolat pour réaliser la ganache. En pâtisserie, cela s’appelle une émulsion.
Verser 1/3 de la crème sur le chocolat en mélangeant énergiquement au centre par petits mouvements circulaires, cette technique est très importante.
La texture est d’abord granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse puis elle va devenir lisse et brillante au centre.
Répéter l’opération encore 2 fois en versant le reste de la crème et en mélangeant bien en partant du centre.
Lorsque tout le chocolat est incorporé et que la crème est lisse et brillante, l’émulsion de ganache est réussie. Vérifier la température qui doit se situer entre 35 et 40 ºC.
Ajouter alors le beurre coupé en petites parcelles en l’incorporant à la spatule. C’est facultatif mais il donnera du moelleux à la ganache.