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+ portions

Grande papillote de filets de sabre aux petits légumes

Des filets de sabre roulés parfumés à la sauge sur un lit de carottes et de poireaux en papillote.
Type de plat poisson, plat principal
Cuisine cuisine légère
Keyword poisson blanc, filets, carottes, poireaux, papillote
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Portions 2 personnes
Calories

Equipment

  • Pour la papillote : 1 rectangle de papier aluminium et 1 rectangle de papier de cuisson.

Ingrédients

  • 2 filets de sabre ou autre poisson blanc de 125 à 150 g chacun
  • 80 grammes de carottes épluchées
  • 80 g de blanc de poireaux
  • 1 tasse à expresso de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de ghee (beurre clarifié)
  • Sel
  • Poivre 5 baies au moulin
  • 4 petites feuilles de sauge

Instructions

  • Placer les filets sur une assiette et les essuyer avec un papier de cuisine. Les saler.
  • Laver et éplucher les carottes et les poireaux. Laver une seconde fois les poireaux, une fois coupés en tronçons. Les poireaux biologiques ont souvent de la terre.
  • Râper les carottes avec une grosse râpe et émincer les poireaux pour obtenir une julienne.
  • Dans un  poêle, verser 1 cuillère d'huile d'olive ou de beurre clarifié, les légumes et faire étuver à feu doux en ajoutant le vin blanc et en mélangeant doucement. Saler légèrement. Au bout de 8 à 10 minutes, les légumes être fermes et humides.Réserver.
  • Allumer le four à 190º C.
  • Couper chaque filet en deux dans le sens de la longueur puis les rouler.
  • Disposer la feuille de papier aluminum dans un plat adapté. La recouvrir d’une feuille de papier de cuisson. Cette technique a l'avantage de ne pas mettre la nourriture en contact direct avec le papier aluminium  mais facilite la cuisson pour la fermeture de la papillote.
  • Déposer les légumes, sans jus dans le fond de la papillote. Déposer les filets roulés, avec la feuille de sauge au centre, sur le lit de légumes. Poivrer et arroser avec le jus des légumes. On peut ajouter un filet d'huile d'olive si nécessaire.
  • Replier le papier cuisson, puis fermer la papillote avec le papier aluminum.
  • Enfourner pour 20 à 25 minutes. Cela dépend de l’épaisseur des filets. Ne pas "surcuire" le poisson ! Le poisson est cuit à point lorsque la chair est uniformément blanche et nacrée.
  • Au sortir du four, attendre quelques minutes et servir avec un riz blanc.

Notes

Filet de sabre noir cru
Filet de sabre noir cru

Le sabre noir

Le sabre noir (Aphanopus carbo) se reproduit dans la région des Açores puis migre vers l’Écosse. La zone Atlantique Nord-Est est considérée comme le seul et unique stock pour la population du sabre noir. Son stock est suivi scientifiquement et sa pêche controlée.
Sa peau est noire, et sans écailles. Elle est très fragile. Sur les marchés du Portugal, à Madère et aux Açores,  on  trouve le sabre entier, enroulé comme un serpent mais il se vend également en filets. En France, la tête du sabre noir, plutôt effrayante, est coupée à bord des navires de pêche. 
Sa peau est délicate et peut être cuite à la vapeur ou frite. Les filets du sabre ne contiennent pas d'arêtes, ce qui est tentant pour une cuisine familiale.

Pourquoi limiter sa consommation ?

Ce poisson évolue entre 200 et 1 600 mètres de profondeur. Les adultes se nourrissent plutôt près de la surface durant la journée et descendent au fond la nuit, alors que les  jeunes forment des bancs au fond le jour et remontent près de la surface la nuit.
La consommation des poissons vivant en eaux profondes doit être limitée car ils contiennent davantage de mercure que les autres poissons.
D'autre part, bien que sa capture soit controlée, la pêche de profondeur détruit  l'équilibre des fonds marins et des écosystèmes.