Rincer et sécher soigneusement le poisson qui doit être vidé mais non écaillé car les écailles protègent le poisson et facilitent sa cuisson et son déshabillage.
Remplir la cavité du ventre avec de l’échalote, des herbes et une rondelle de citron afin que le sel ne pénètre pas à l’intérieur.
Déposer une feuille de cuisson dans le fond du plat puis recouvrir d’un lit de sel un peu plus grand que le poisson. Compter environ 1/3 du sel.
Déposer délicatement le poisson sur le sel.
Mélanger le reste du sel avec les herbes choisies dans un saladier. Le sel doit avoir la texture du sable humide. Asperger légèrement d’eau si nécessaire.
Recouvrir le poisson avec le sel en tassant bien et en s’assurant qu’il est bien recouvert en dehors de la queue et de la tête qui peuvent rester visibles.
Humidifier vos mains pour modeler le sel autour du bar.
Enfourner dès que le four à atteindre la température de 200 °C en chaleur tournante.
Au bout de 15 minutes, sortir le plat du four et attendre 10 minutes supplémentaires afin que la cuisson soit uniforme.
Avec un couteau pointu, pratiquer une fente allant de la tête à la queue et ouvrir la croûte en portefeuille en écartant la peau recouverte de sel. Prélever les filets avec une spatule. Ce n’est pas la partie la plus facile! Mais c’est une question d’entraînement.
Servir aussitôt ! Le poisson est parfaitement salé, ni trop ni trop peu et il ne lui manque qu’un petit filet de bonne huile d’olive ou quelques noisettes de beurre.