Rincer et éponger les soles, vidées par le poissonnier. Pratiquer une entaille tout le long de l'arête centrale sur le dessus. Cela facilitera la cuisson et le service.
Préparer la marmite cuit vapeur : badigeonner légèrement d’huile le panier de la marmite afin que les poissons ne collent pas. Y déposer les soles entières, côté blanc vers le bas. Réserver. On peut saupoudrer les soles d’herbes aromatiques maïs pour de jeunes enfants, le sel me semble superflu.
Verser quelques cm d'eau au fond de la marmite mais pas plus d'1/4 de sa hauteur, couvrir et porter l'eau à ébullition.
Déposer le panier avec les soles sur la marmite et fermer le couvercle puis baisser le feu sur une chaleur moyenne afin que les poissons cuisent en chaleur douce.
Compter 6 minutes pour des petites soles.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Déposer immédiatement le panier sur une assiette puis éplucher les soles. Pour cela, soulever la peau de chaque côté, le long de l'entaille, prélever les filets du dessus, ôter délicatement l'arête centrale puis prélever les filets du dessous. La peau blanche du dessous devient transparente et elle a une texture gélatineuse.
Avec ce type de cuisson, l'épluchage est assez facile.
Servir avec des petits légumes bouillis ou cuits également à la vapeur et arroser avec un filet d'huile d'olive.