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+ portions

Olives à l’huile d’olive et aux aromates

Des olives de table préparées avec de l’ail, de l’origan, du laurier et des zestes de citron
Type de plat amuse-bouche, Pour l'apéritif
Cuisine cuisine méditerranéenne
Keyword olives, huile d'olive, ail, origan, laurier
Temps de préparation 15 minutes
Portions 2 bocaux
Calories

Ingrédients

  • 400 g d’olives de table saumurées
  • 4 gousses d’ail
  • 1 c. à soupe de zestes de citron bio
  • 2 c. à soupe de feuilles d’origan séchées ou autre herbe séchée
  • 1 feuille de laurier sauce
  • Huile d’olive extra vierge

Instructions

  • Commencer par rincer les olives et les égoutter. Il est préférable de goûter une ou deux olives, à ce stade, afin d’évaluer la teneur en sel.
  • Les placer dans un saladier.
  • Éplucher et presser les gousses d’ail. Déposer l’ail haché sur les olives.
  • Ajouter les autres ingrédients : origan, laurier coupé en lanières sans la nervure centrale et zestes de citron.
  • Recouvrir d’huile d’olive à votre convenance et mélanger délicatement jusqu’à ce que tous les aromates soient bien répartis.
  • Verser les olives assaisonnées dans des bocaux avec l’huile, fermer chaque bocal et laisser macérer au frais au moins une nuit.

Notes

Les oliviers et les olives ?

Découvert en Asie Mineure il y a plus de 10.000 ans avant J.-C., l’olivier est cultivé tout autour du bassin méditerranéen, de l'Italie, en passant par la Turquie et le Portugal. Il semble que seulement 10% des olives soient destinées à la consommation comme olives de table. Tout le reste en transformé en huile.
La couleur des olives dépend de leur variété et de leur maturation. Les olives vertes sont cueillies avant maturité et sont soumises à un processus de lacto-fermentation qui empêche leur oxydation.
Après la récolte par gaulage, vient la phase de tri et de calibrage des olives. Elles sont ensuite lavées et mises en saumure dans des fûts, dans un mélange d’eau et de sel.
Elles doivent passer plusieurs mois en tonneau pour se transformer en olives de table consommables. Grâce au processus de lacto-fermentation, les olives se «désamérisent»(réduction de l’amertume) et la chair s'assouplit.
La couleur des olives saumurées peut aller du vert franc au vert  jaunâtre et du violet au marron clair selon les variétés et le degré de maturité à la cueillette.
Au Portugal, on trouve souvent des « olives mixtes » saumurées au détail, c’est celles que j’ai trouvées au marché. Ce qui explique la gamme de couleurs.