Ciseler, laver et égoutter les poireaux. Les cuire à l’étouffée, à couvert, avec un filet d’huile d’olive durant 10 minutes. Réserver.
Ciseler les échalotes et les faire revenir avec un peu d’huile sans les faire colorer. Ajouter les châtaignes avec un petit verre d’eau, saler, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes environ. Découvrir et laisser évaporer l’eau de cuisson puis ajouter le jus de poulet et réduire le feu.
Effilocher les blancs de poulet et les ajouter aux châtaignes, couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 5-6 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Hors du feu ajouter la crème puis incorporer délicatement les poireaux et l’herbe aromatique choisie ciselée.
Allumer le four à 210ºC. Étaler la pâte feuilletée en forme de disque et foncer un moule à manquer métallique en retournant le rabat hors du moule. Piquer le fond avec une fourchette.
Déposer la farce sur le fond et rabattre la pâte en laissant le centre découvert.
Dorer la pâte avec le jaune d’oeuf.
Enfourner pour 30 minutes. Ayant utilisé un moule à charnière, j'ai retiré le tour du moule au bout de 30 minutes et j'ai continué la cuisson 10 minutes supplémentaires. La pâte doit être dorée et croustillante.