Contrairement à de nombreuses recettes, je préfère démarrer la cuisson des oeufs à l'eau froide. Placer les oeufs dans une casserole en les recouvrant largement d'eau (froide) avec un filet de vinaigre qui coagulerait le blanc si l'un des oeufs se fissurait. Porter l'eau à ébullition et compter précisément 10 minutes de cuisson à petits frémissements.

Éliminer l'eau de la casserole et la remplir d'eau très froide pour stopper la cuisson. Attendre quelques minutes et écaler les oeufs en les roulant délicatement sur eux-mêmes avant de retirer la coquille. Les passer sous l'eau et les essuyer. Les couper en 2 et ôter le jaune. Réserver les blancs.

Utiliser un presse-ail manuel pour faire les fleurs de mimosa avec le jaune ou une fourchette si vous n'avez pas cet instrument. Réserver.

Laver puis couper les avocats en 2. Réserver les 1/2 avocats avec le noyau au frais. Utiliser les autres pour la sauce: Écraser la chair avec quelques gouttes de citron vert puis la mixer finement en ajoutant quelques cuillères d'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance désirée. Saler et poivrer. Il est possible d'ajouter un peu de crème végétale pour limiter l'huile d'olive.

Déposer les feuilles de salade au fond de l'assiette. Disposer les blancs cuits, les remplir de la sauce à l'avocat puis les parsemer de jaune mimosa. Disposer les graines germées. Ajouter les avocats tranchés avec un peu de citron vert. Servir aussitôt !