Quelques heures auparavant, placer les betteraves cuites au réfrigérateur. Commencer par réaliser le bouillon de poisson puis préparer la marinade au lait de coco afin que les ingrédients interagissent. Réaliser ensuite la mousse de betterave à réserver au frais. Les filets de poisson seront découpés et marinés 15 à 30 minutes avant d'´être servis.

Placer la parure du poisson et l'arête centrale dans une casserole et recouvrir d'eau. Faire mijoter à petits bouillons avec un peu de sel, du poivre et quelques graines de fenouil pendant 30 minutes au minimum pour que le bouillon réduise. On peut ajouter un peu d'oignon émincé et d'autres aromates. Filtrer dans une passoire au terme de la cuisson.

Il est évidemment possible d'utiliser un bouillon de poisson déjà fait.

Éplucher l'oignon et le poivron puis les couper en cubes, laver les branches de coriandre. Presser les gousses d'ail.

Presser le jus des citrons verts sans trop appuyer car la pulpe proche de la peau est plus acide.

Placer ces ingrédients dans le bol du mixeur, pulser puis ajouter le bouillon de poisson. Les glaçons et le lait de coco, ainsi que le piment d'Espelette et la fleur de sel. Réserver au frais dans un récipient de verre fermé.

Couper les betteraves cuites et épluchées en cubes. Les mixer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le fromage frais et mixer jusqu'à obtenir un mousse onctueuse. Réserver au frais dans des verrines.

Placer les coupes ou les assiettes de service au réfrigérateur.

Couper les filets de poisson en lamelles d'1/2 cm ou en petits cubes. Saupoudrer de fleur de sel. Parsemer de poivre de Shichuan concassé. Presser le citron vert à la main et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Plus vous le laisserez mariner et plus le poisson sera "cuit" par le citron. S'il reste trop longtemps dans le jus, sa saveur sera masquée par le citron.

Prélevez les morceaux de poisson avec les baies de Shichuan et les déposer dans la marinade au coco épicé, sans le jus de citron. Mélanger délicatement. Réserver au frais 5 à 10 minutes.

Émincer finement l'oignon rouge à la mandoline ou avec un couteau très aiguisé. Pour adoucir l'oignon, on peut recouvrir les tranches émincées d'eau très fraîche pendant 5-10 minutes, puis les égoutter et les sécher.

Dans chaque coupe, placer les lamelles de poisson recouvertes de lait de coco. Disposer les tranches d'oignon rouge et saupoudrer de coriandre fraîche.

Servir avec la purée de betterave bien fraîche et des chips de légumes légèrement sucrés ( betterave, carotte, patate douce) pour ėquilibrer l'acidité du ceviche.

Astuce: Pour les amateurs de poisson cru, verser le lait de tigre directement sur le poisson juste avant de servir. Je n'ai pas filtré la marinade mais on peut la filtrer avant de la mélanger avec le poisson.