Ceviche de poisson au coco et mousse de betterave
Il vous faudra un poisson de ligne ultra frais pour cette recette de ceviche, dorade, bar , maigre/corvina ou autre poisson blanc à la chair fine et ferme. Demandez à votre poissonnier de lever les filets et d'éliminer la peau et les arêtes. Vous conserverez la parure et l'arête centrale pour le bouillon. La marinade s'inspire du "lait de tigre"en une version douce au coco épicé mais elle ne comporte pas de piment fort . Libre à vous d'en ajouter.
Print
Pour: 4 personnes
personnes
Ingrédients
Pour le ceviche de poisson
- 1 poisson de ligne de 800 grammes préparé
- 1 citron vert pressé non traité
- fleur de sel
- poivre de Sichuan
- 0,5 oignon rouge
- feuilles de coriandre fraîche
Pour le lait de tigre au coco
- 120 ml de jus de citrons verts non traités 4 à 6 citrons
- 1 oignon rouge
- 30 grammes de poivron rouge ou vert ou piment doux
- 2 gousses d'ail dégermées
- 6 branches branches de coriandre fraîche
- 120 ml de lait de coco
- 80 ml de bouillon de poisson
- fleur de sel
- piment d'Espelette
- quelques glaçons
Pour la mousse de betterave
- 2 petites betteraves cuites
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de fromage frais à tartiner
- fleur de sel, poivre noir
Instructions
Conseils d'organisation
- Quelques heures auparavant, placer les betteraves cuites au réfrigérateur. Commencer par réaliser le bouillon de poisson puis préparer la marinade au lait de coco afin que les ingrédients interagissent. Réaliser ensuite la mousse de betterave à réserver au frais. Les filets de poisson seront découpés et marinés 15 à 30 minutes avant d'´être servis.
Bouillon de poisson
- Placer la parure du poisson et l'arête centrale dans une casserole et recouvrir d'eau. Faire mijoter à petits bouillons avec un peu de sel, du poivre et quelques graines de fenouil pendant 30 minutes au minimum pour que le bouillon réduise. On peut ajouter un peu d'oignon émincé et d'autres aromates. Filtrer dans une passoire au terme de la cuisson.
- Il est évidemment possible d'utiliser un bouillon de poisson déjà fait.
Marinade au lait de coco
- Éplucher l'oignon et le poivron puis les couper en cubes, laver les branches de coriandre. Presser les gousses d'ail.
- Presser le jus des citrons verts sans trop appuyer car la pulpe proche de la peau est plus acide.
- Placer ces ingrédients dans le bol du mixeur, pulser puis ajouter le bouillon de poisson. Les glaçons et le lait de coco, ainsi que le piment d'Espelette et la fleur de sel. Réserver au frais dans un récipient de verre fermé.
Mousse de betterave
- Couper les betteraves cuites et épluchées en cubes. Les mixer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le fromage frais et mixer jusqu'à obtenir un mousse onctueuse. Réserver au frais dans des verrines.
Ceviche de poisson
- Placer les coupes ou les assiettes de service au réfrigérateur.
- Couper les filets de poisson en lamelles d'1/2 cm ou en petits cubes. Saupoudrer de fleur de sel. Parsemer de poivre de Shichuan concassé. Presser le citron vert à la main et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur 10 à 15 minutes. Plus vous le laisserez mariner et plus le poisson sera "cuit" par le citron. S'il reste trop longtemps dans le jus, sa saveur sera masquée par le citron.
- Prélevez les morceaux de poisson avec les baies de Shichuan et les déposer dans la marinade au coco épicé, sans le jus de citron. Mélanger délicatement. Réserver au frais 5 à 10 minutes.
- Émincer finement l'oignon rouge à la mandoline ou avec un couteau très aiguisé. Pour adoucir l'oignon, on peut recouvrir les tranches émincées d'eau très fraîche pendant 5-10 minutes, puis les égoutter et les sécher.
Montage du ceviche
- Dans chaque coupe, placer les lamelles de poisson recouvertes de lait de coco. Disposer les tranches d'oignon rouge et saupoudrer de coriandre fraîche.
- Servir avec la purée de betterave bien fraîche et des chips de légumes légèrement sucrés ( betterave, carotte, patate douce) pour ėquilibrer l'acidité du ceviche.
- Astuce: Pour les amateurs de poisson cru, verser le lait de tigre directement sur le poisson juste avant de servir. Je n'ai pas filtré la marinade mais on peut la filtrer avant de la mélanger avec le poisson.
Notes
Tartare ou ceviche ?
Le "tartare" était traditionnellement associé à un plat de boeuf cru haché et assaisonné avec des aromates, des épices, des oignons et une sauce. Actuellement on propose des tartares de poissons découpés en petits cubes et marinés au citron.
Le ceviche est un plat typiquement Latino-Américain à base de poisson frais mariné dans du jus de citrons verts ou autres agrumes avec du piment. C'est vraiment le plat emblématique du Pérou. L’assaisonnement contient généralement de la coriandre, des poivrons et de l'"aji", un poivron vert du pays. On le sert souvent avec du maïs, des patates douces ou des bananes plantain. Au Pérou, on sert fréquemment le ceviche avec du "lait de tigre" leche de tigre, filtré ou pas.
Il existe un grand nombre de versions de cette succulente recette. Selon le pays et la recette, le temps de marinade dans le citron varie de 5 minutes à plusieurs heures. Pour en savoir un peu plus sur le ceviche, voici quelques liens :
Il existe un grand nombre de versions de cette succulente recette. Selon le pays et la recette, le temps de marinade dans le citron varie de 5 minutes à plusieurs heures. Pour en savoir un peu plus sur le ceviche, voici quelques liens :