Chapon rôti en cuisson lente
Un chapon farci succulent grâce à la cuisson au four à 150ºC en chaleur tournante.
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Pour: 8 personnes
personnes
Equipment
une grande bassine
un plat à four et une grille
Four à chaleur tourmnante
Ficelle de rôti
Ingrédients
- 1 chapon de 3,5 kg environ vidé
- 3 oranges bio
- 1 citron(s) bio
- 3 petits oignons
La farce
- 100 g de poitrine fumée en cubes
- 200 g d’escalope de veau
- 1 bol de marrons crus surgelés
- 3 c. à soupe de mie de pain
- ½ verre de Vin de Porto Tawny facultatif
- 1 œuf(s)
- Huile d'olive
- Gros Sel
- Poivre au moulin
- 1 c. à soupe de beurre coupée en petites parcelle
Instructions
La veille : Bain aux agrumes
- Ôter les abats en ne conservant que le foie au frais. Rincer le chapon et l'éponger rapidement.
- Dans une grande bassine ou une baignoire de bébé, déposer la volaille. La recouvrir d’eau fraîche et ajouter les oranges et le citron coupés en rondelles.
- Verser 2 poignées de gros sel et une cuillère de bicarbonate. Ajouter des glaçons si nécessaire et laisser le chapon dans son bain pour 8 heures au minimum.
La farce ( le jour même)
- Émincer les oignons épluchés.
- Couper grossièrement les marrons au couteau.
- Couper l’escalope de veau en morceaux.
- Faire revenir les cubes de poitrine fumée dans une poêle. Puis les déposer sur un papier absorbant.
- Faire tremper la mie de pain dans un peu de lait puis l’essorer.
- Hacher le veau avec la poitrine fumée, l’oignon et le pain de mie. Ajouter le foie si vous le souhaitez. Choisir une grille moyenne.
- Verser le tout dans un saladier et ajouter les marrons et l’œuf . Saler et poivrer.
- Mélanger pour obtenir une farce bien homogène. Réserver.
Le chapon
- 1 ou 2 heures avant de le rôtir, égoutter le chapon et l’essuyer soigneusement dans un torchon. Au besoin, essuyer l’intérieur avec un papier absorbant.
- Salez l’intérieur et le remplir avec la farce en la tassant bien.
- Avec la ficelle à rôti et une grosse aiguille, coudre l’ouverture pour la fermer hermétiquement. Eventuellement coudre la zone du cou.
- Avec la ficelle, brider le chapon : attacher les pattes et les ailes. Cela facilitera la cuisson.
- Arrosez le chapon d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enduire la chair avec ce mélange.
- Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
- Verser 2 tasses d'eau chaude au fond du plat. Poser une grille plus petite que le plat sur le fond et y déposer la volaille avec quelques cubes de beurre.
- Enfournez pour 3 heures – 3 h 30. Arroser toutes les 30 minutes au bout d'1 heure ou dès qu'il y a du jus au fond du plat.
- Laisser reposer le chapon, dans le plat, pendant 10 à 15 minutes en le recouvrant d’une feuille de cuisson, juste sur le dessus.
Le service
- Placer le chapon sur une grande planche à découper en commençant par détacher les cuisses et les ailes. Les couper en deux parties à la cisaille. Puis découper le blanc.
- Disposer le tout sur un plat de service et proposer la farce, dans un plat à part.
- Déglacer le jus du plat, si nécessaire, sans oublier de la réchauffer avant d’en arroser le chapon découpé. Verser le reste dans un saucier.