Au moins une heure avant des les cuisiner, les rincer rapidement sous le robinet et les faire égoutter dans une passoire.

Couper la tête et les pattes, puis ôter la carapace en conservant la queue. Inciser le dos avec un couteau très fin afin de retirer le filament noir, le boyau, qui va de la tête à la queue. Sa grosseur et sa couleur peuvent varier. Rincer de nouveau les crustacés, les égoutter et les éponger avec un papier cuisine. Les réserver au frais.

Les sortir de leur emballage et les placer dans un égouttoir en les douchant sous l'eau courante. Cette opération permet de les rincer et de les décongeler partiellement. Il est préférable de ne pas les sortir toutes à la fois car elles vont se décongeler rapidement.

Couper la tête et les pattes, puis ôter la carapace en conservant la queue. Inciser le dos avec un couteau très fin afin de retirer le filament noir, le boyau, qui va de la tête à la queue. Rincer de nouveau les crustacés, les égoutter et les éponger avec un papier cuisine. Les réserver au frais.

Environ 30 minutes avant de cuisiner les gambas, porter la crème à ébullition et éteindre aussitôt.

Inciser la gousse de vanille dans la longueur, puis extraire les petites graines en la pressant avec le dos d'un couteau. On peut ensuite la couper en tronçons de 2 ou 3 cm.

Placer la gousse et son contenu dans la crème et laisser infuser, en plaçant un couvercle sur le récipient.

Éplucher les échalotes et les ciseler très finement. Placer le beurre et l'huile ( 1 cuillère pour 4 portions) dans une petite casserole à fond épais et y faire revenir les échalotes sur feu doux 1 à 2 minutes.

Verser le vin blanc, augmenter légèrement le feu et laisser réduire pendant 7-8 minutes en mélangeant de temps en temps. Le vin doit avoir disparu mais l'échalote ne doit pas se colorer.

Hors du feu, verser la crème vanillée dans la casserole en utilisant un tamis afin de retenir les morceaux de gousse. Saler. Mélanger sur feu très doux pendant quelques minutes puis éteindre et réserver. Rincer les tronçons de vanille qui pourront servir à la décoration.

Égoutter les gambas et les éponger si nécessaire.

Chauffer le reste d'huile dans une poêle assez large et y faire dorer les gambas en ajoutant un peu de fleur de sel. Lorsque le premier côté est rose, compter 4-5 minutes, les retourner une à une et les laisser encore quelques minutes.

Surveiller la cuisson des gambas et éteindre dès qu'elles sont cuites et tendres. Couvrir et réserver hors du feu.

À ce stade, on pourrait verser la sauce vanille dans la poêle contenant les gambas mais , pour ma part je préfère verser la sauce au dernier moment afin de préserver les saveurs des gambas et de la vanille.

Remettre la sauce à chauffer sur feu très doux en la fouettant. Si elle semble trop liquide, dissoudre la fécule de maïs hors du feu avec quelques cuillères de sauce puis verser dans la casserole en fouettant énergiquement sur feu doux afin d'obtenir une sauce homogène. Maintenir au chaud sur une plaque réglée au minimum. Rectifier le sel en ajoutant un peu de fleur de sel si nécessaire.

L'idéal est d'avoir des assiettes chaudes. Répartir les lamelles de mangue sur chaque assiette puis disposer les gambas.

Verser la crème vanillée sur les gambas et disposer les rubans de vanille. Proposer du poivre noir au moulin.