Fèves braisées au lard et au “chouriço” portugais

Le "chouriço" portugais est bien différent du "chorizo" espagnol. Il ressemble davantage aux saucisses corses fumées, il n’est pas piquant et n’a pas la couleur rouge du "chorizo". Il est aussi plus sec puisqu’il est fumé. Pour les fèves, si vous achetez des fèves avec leur cosse, le plus long est de les écosser et de les “dérober” : c’est l’operation qui consiste à enlever la peau de chaque graine. Ainsi elles seront tendres et cuiront très vite. Voir les notes de bas de page.

Cuisine facile

Temps de préparation 35 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Temps total 1 heure 5 minutes

Portions personnes

Ingrédients

350 grammes de fèves fraîches écossés et dérobées ou 4 fois le poids de fèves avec leur cosse
80 grammes de chouriço ou saucisse fumée à cuire
80 grammes de lard fumé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de saindoux
1 petit oignon
2 gousses d'ail
2 tomates fraîches ou tomates pelées
20 cl d’eau chaude
0,5 cube de bouillon de poule
10 cl de vin blanc facultatif
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre ciselées
poivre noir au moulin

Instructions

Ôter la peau et les pépins des tomates, les couper en cubes. Dégermer et écraser l'ail. Éplucher et ciseler l'oignon. Laver et ciseler la coriandre.
Couper la saucisse fumée en rondelles et détailler le lard en cubes ou en 1/2 tranches fines selon vos goûts.
Dans une petite marmite, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant quelques minutes, puis ajouter la saucisse et le lard en les faisant rissoler quelques minutes. Ajouter la tomate en mélangeant sur feu moyen. Verser l'eau chaude avec le cube de volaille et le vin si vous en utilisez. Laisser mijoter 15 minutes à couvert.
Ajouter les fèves épluchées et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les fèves soient bien tendres. En principe, il est inutile de rajouter du sel.
Poivrer avec quelques tours de moulin et saupoudrer de coriandre.

Notes

Comment préparer les fèves fraîches ?

Si vous achetez les fèves au marché, il faut acheter environ 4 fois le poids des fèves épluchées et dérobées.

Écosser les fèves.
Mettre à bouillir une grande quantité d’eau et blanchir les fèves 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante. Pas plus, sinon elles ramolliraient et il serait difficile d’ôter la peau.
Égoutter et rincer sous l’eau bien froide.
Enlever la petite peau blanche qui entoure la graine, certains cuisiniers appellent cette opération « dérober » la fève. Pour cela appuyer sur une extrémité de la fève pour en extraire la graine comestible. C'est elle que vous allez cuisiner et qui est bien tendre.

De nombreuses recettes ne précisent pas d'enlever la peau. Le problème est qu'elle est assez coriace, ce qui n'est guère agréable sous la dent et qu'avec leur peau, les fèves sont très longues à cuire.