Aujourd’hui, je partage avec vous une recette portugaise bien traditionnelle “Favas guisadas” , préparée à la cocotte avec des fèves fraîches, du lard fumé et une saucisse de porc fumée mais non piquante. Juste avant de servir, on parsèmera le plat de coriandre fraîche.
Il existe différentes versions, pour un plat plus consistant, avec du travers de porc (entrecosto), du boudin portugais (morcela) ou autres salaisons. Je vous propose une recette assez rapide mais goûteuse. J’ai utilisé de la saucisse de porc noir, c’est délicieux !
Le « chouriço » portugais est bien différent du « chorizo » espagnol. Il ressemble davantage aux saucisses corses fumées, il n’est pas piquant et n’a pas la couleur rouge du « chorizo ». Il est aussi plus sec puisqu’il est fumé.
Pour les fèves, si vous achetez des fèves avec leur cosse, le plus long est de les écosser et de les “dérober” : c’est l’operation qui consiste à enlever la peau de chaque graine. Ainsi elles seront tendres et cuiront très vite. Voir les notes de bas de page.
Pour en savoir plus sur les fèves, cliquez sur cet article Les fėves, vous connaissez ?
Ingrédients
- 350 g de fèves fraîches écossés et dérobées - ou 4 fois le poids de fèves avec leur cosse
- 80 g de chouriço - ou saucisse fumée à cuire
- 80 g de lard fumé
- 2 c. à soupe d’huile d’olive - ou de saindoux
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates fraîches - ou tomates pelées
- 20 cl d’eau chaude
- 0,5 cube de bouillon de poule
- 10 cl de vin blanc - facultatif
- 2 c. à soupe de feuilles de coriandre ciselées
- poivre noir au moulin
Instructions
- Ôter la peau et les pépins des tomates, les couper en cubes. Dégermer et écraser l’ail. Éplucher et ciseler l’oignon. Laver et ciseler la coriandre.
- Couper la saucisse fumée en rondelles et détailler le lard en cubes ou en 1/2 tranches fines selon vos goûts.
- Dans une petite marmite, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant quelques minutes, puis ajouter la saucisse et le lard en les faisant rissoler quelques minutes. Ajouter la tomate en mélangeant sur feu moyen. Verser l’eau chaude avec le cube de volaille et le vin si vous en utilisez. Laisser mijoter 15 minutes à couvert.
- Ajouter les fèves épluchées et laisser cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les fèves soient bien tendres. En principe, il est inutile de rajouter du sel.
- Poivrer avec quelques tours de moulin et saupoudrer de coriandre.
Notes
- Écosser les fèves.
- Mettre à bouillir une grande quantité d’eau et blanchir les fèves 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante. Pas plus, sinon elles ramolliraient et il serait difficile d’ôter la peau.
- Égoutter et rincer sous l’eau bien froide.
- Enlever la petite peau blanche qui entoure la graine, certains cuisiniers appellent cette opération « dérober » la fève. Pour cela appuyer sur une extrémité de la fève pour en extraire la graine comestible. C’est elle que vous allez cuisiner et qui est bien tendre.
