Laver et éplucher les légumes : carotte, oignon, fenouil et aubergine. Rincer les champignons et les essuyer avec un papier absorbant. Laver les tomates cerises.
Faire bouillir l'eau et y diluer les cubes de bouillon de légumes.
Faire rôtir les cerneaux de noix à sec dans une poêle pendant 2-3 minutes puis les concasser grossièrement. Réserver.
Râper la carotte. Ciseler l'oignon et la côte de céleri. Couper l'aubergine en tout petits cubes et ôter les pépins si nécessaire.
Couper les tomates séchées en lanières et les réhydrater dans un bol d'eau tiède.
Couper les champignons en 2 puis les détailler en fines lamelles. Réserver.
Dans une marmite assez large, verser 1 cuillère d'huile et faire revenir le céleri, la carotte et les oignons sur feu doux pendant 7-8 minutes en mélangeant pour ne pas laisser roussir.
Verser le vin blanc ou l'eau chaude en augmentant la chaleur jusqu'à évaporation complète. Baisser le feu et verser les 2 autres cuillères d'huile d'olive.
Ajouter alors les cubes d'aubergines et les faire revenir quelques minutes. Ajouter les champignons frais et poursuivre la cuisson sur feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus des champignons.
Verser les tomates cerises, les tomates en conserve et les tomates séchées. Ajouter les noix. Saupoudrer d'origan. Mélanger sur feu moyen pendant quelques minutes.
Verser les 2/3 du bouillon et laisser mijoter en déposant un couvercle à trous ou en laissant un petit espace afin de conserver les arômes mais faire réduire la sauce.
Laisse mijoter 1 heure sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la crème végétale (ou le lait) qui apporte de la douceur à la sauce. Ajouter un peu de bouillon selon la texture que vous souhaitez obtenir.
Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson sur feu très doux pendant encore 30 minutes à 1 heure.
Juste avant de servir, on peut mixer légèrement pour obtenir une sauce avec une texture plus agréable. Pulser juste 2 ou 3 fois.