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+ portions

Pavés de skrei cuits à la vapeur

De savoureux pavés de cabillaud d'hiver cuits à la vapeur sur des feuilles de chou cabus.
Type de plat poisson, plat principal
Cuisine cuisine légère
Keyword skrei, cabillaud, vapeur, chou
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 6 minutes
Portions 2 personnes
Calories

Equipment

  • un faitout avec panier vapeur ou un cuit-vapeur électrique

Ingrédients

Pour le poisson

  • 2 pavés de skrei avec la peau de 125 à 150 g chacun
  • Fleur de sel
  • 2 pincées Poivre de Sichuan
  • 2 tours de moulin de mélange de poivres noir, blanc, rose...
  • Herbes aromatiques ou copeaux d'algues
  • Huile d'olive extra vierge

Pour l'accompagnement

  • 0,5 chou cabus
  • 200 g de petites fèves épluchées surgelées ou en conserve
  • Huile d'olive
  • Sel

Instructions

  • Essuyer les pavés de poisson après les avoir rincés sous un filet d'eau si nécessaire.
  • Les placer sur une assiette, peau en dessous. Les saler et les entreposer au frais, filmés pour 15 minutes.
  • Éplucher le chou, le laver et le sécher. Réserver une belle feuille par morceau de poisson.
  • Ciseler le reste du chou et le faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les feuilles réservées doivent être plongées dans la casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes puis refroidies dans un saladier d'eau glacée et séchées.
  • Cuire ou réchauffer les fèves.
  • Parfumer l'eau du cuit vapeur avec des herbes aromatiques ( ou des algues séchées) et porter l'eau à l'ébullition.
  • Déposer les feuilles de chou dans le panier vapeur et y poser les pavés de poisson. Poivrer au moulin avec des grains de poivre parfumés. On peut huiler le fond du panier pour que le chou ne colle pas. Poivrer le poisson et le cuire 6 minutes environ. Cela dépend de l'épaisseur.
  • Les pavés sont cuits lorsque le poisson est blanc nacré et que les "feuilles" de cabillaud commencent à s'écarter facilement. Surtout ne pas surcuire.
  • Pour le service, soulever délicatement les feuilles de chou avec le poisson et les disposer dans les assiettes entourées de fèves et de feuilles de chou ciselées. Arroser avec un filet d'une très bonne huile d'olive.

Notes

Pavé de skrei cru sur feuille de chou
Pavé de skrei cru 

Le skrei, un cabillaud d’hiver

Pendant la saison des amours, ce cabillaud entreprend un long voyage jusqu’aux îles Lofoten car l’eau y est plus claire et plus riche en nourriture. Elle constitue donc un environnement idéal pour frayer. Pendant ce grand voyage , le poisson modifie ses habitudes alimentaires et sa  chair devient plus ferme et plus blanche. Seul le cabillaud capturé à ce moment précis peut être qualifié de ‘skrei’.
Le skrei n’est  disponible que quelques mois par an de janvier à la fin mars. Il était déjà pêché au 10ème siècle par les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds.
La pêche du skrei est très encadrée c’est ce qui permet de préserver  l’espèce et l’environnement. Très tôt, les norvégiens ont mis en place une  réglementation stricte avec des méthodes de pêche sans filets et des quotas sont fixés depuis les années 90.